EL HUEVO, SÍMBOLO DE LA FERTILIDAD
Para quien no lo supiera, el huevo es el símbolo de la fertilidad y uno de los alimentos más antiguos del mundo.
Se entiende por huevo el elemento que cuando está fecundado produce y cuida de la alimentación del polluelo en su primera etapa.
Generalmente se conoce el huevo como el que procede de la gallina. En el caso que proceda de otras aves, se debería hacer mención de su origen.
Su aspecto exterior, es generalmente blanco y en ocasiones marrón, de forma ovalada, con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 g.
LAS PARTES DEL HUEVO
Los huevos se dividen en cuatro partes: la cáscara, los cordones o chalazas, la yema y la clara.
La cáscara
Es la parte no comestible del huevo y su peso ronda entre los 3 y 7 g, que significa aproximadamente el 12% de su peso total.
Compuesta por carbonato de cal, es extremadamente dura y frágil. Su superficie es porosa (7000 poros) y éstos se distribuyen de forma irregular encontrándose la mayoría en el extremo obtuso del huevo. Es por este extremo por donde se escapa el dióxido de carbono y por donde pueden entrar microorganismos en su interior.
Cuando el huevo es expulsado por la gallina, su cáscara está recubierta por una capa mucilaginosa, muy fina y transparente, que en contacto con el aire se seca rápidamente.
Si brilla puede ser debido a una pulimentación propia o por adición de vaselina o de grasas conservadoras.
Esta capa hace de película protectora del huevo, cubriendo todos los poros para evitar su contaminación. Por esta razón, hay que evitar lavar los huevos hasta que llegue el momento de consumirlos. De esta manera se aprovecha la protección natural.
El color de la cáscara puede ser blanco o de colores, dependiendo de las características de la raza y otros factores (no está relacionado con la calidad).
Por esta razón, el hecho que los huevos sean de color marrón no significa que sean de mayor valor nutritivo que los blancos, aunque la mayoría de veces sean más caros.
Bajo la cáscara encontramos las membranas testaceas que son las que forma la cámara de aire del huevo (referencia a la hora de saber cómo de fresco es el huevo).
Los cordones o chalazas
Son unas haces gelatinosas cuya misión es mantener la yema del huevo en el centro.
La yema
De color amarillo y de un peso aproximado de 15g, está situado en el centro del huevo y separado de la clara por una película de naturaleza proteica llamada ovovitelina.
El color de la yema puede ir del amarillo al casi rojo, según su contenido en carotina (vitamina).
La clara
De color transparente y en algunas ocasiones rubio, muy espesa y con un peso aproximado de 30 ó 36 g.
Como en el caso de la yema, debido a su contenido en sales y sulfatos, se deteriora con el contacto con la plata y metales no inalterables, haciendo que ennegrezcan.
VALOR NUTRITIVO
Hidratos de carbono
El huevo tiene menos de 1% de hidratos de carbono en su composición.
Proteínas
El huevo, se considera un alimento de alto valor nutritivo, porque además de contener un 13 % de proteína, ésta es de alto valor biológico. Además es una proteína barata si la comparamos con otros alimentos proteicos de origen animal.
En contra de lo que muchas personas se podrían imaginar, en la clara se concentra más porcentaje de proteína (16%), en comparación con la yema (11%).
Esto es debido, a que la clara, en origen, tiene una función protectora del embrión, conteniendo unas sustancias con propiedades antibacterianas, siendo el 90 % de éstas albúminas, convirtiéndose en una muy buena fuente de aminoácidos esenciales.
Añadir, que la clara tiene en su composición una proteína llamada ovomucoide (1,5 %). Esta proteína dificulta la digestión de las proteínas y es por eso que la clara de huevo cruda se digiere con dificultad.
Por otro lado, la clara resiste parcialmente la acción de las enzimas digestivas, pero sólo es necesario cocerla o montarla, para evitar este inconveniente. Por tanto, es errónea la creencia que el huevo crudo es más nutritivo que el huevo cocido, por el contrario, el huevo crudo se asimila peor.
También es importante destacar otra proteína llamada avidina, presente también en la clara en cantidades muy pequeñas. Lo curioso es que ésta tiene la tendencia a combinarse con la biotina (vitamina B8 o vitamina H) anulando su acción vitaminica. Este efecto antinutritivo lo podemos evitar, sometiendo la clara de huevo a un proceso de cocción.
Las proteínas de la yema, están destinadas a alimentar el embrión y no tienen acción biológica como las proteínas de la clara. Entre ellas cabe destacar la ovovitelina y la ovovitelinina, ambas con naturaleza lipoproteica, la fosfovitina, proteína muy rica en fósforo y finalmente algunas sustancias albuminoides.
Lípidos
En este caso, la diferencia entre la clara y la yema es un abismo. La clara tiene un 0,2% de grasa, mientras que la yema tiene un 33%.
Las grasas de la yema se encuentran en forma de triglicéridos y presentan la siguiente composición: monoinsaturados (52%), saturados (34%) y poliinsaturados (14%).
Si hablamos del colesterol, estaríamos alrededor de 1480 mg por 100 de yema. Un huevo entero, por ejemplo de unos 50g, contiene unos 201 mg de colesterol, por lo que no hemos de olvidar que un huevo es una gran fuente de colesterol.
De todas formas, se ha descubierto que contiene menos colesterol del que se pensaba, recomendando que la limitación de huevos a la semana sea de 5 ó 6, excepto en personas que tengan el colesterol elevado, hipertensión, diabetes o un historial de infartos, donde no se le recomendaría más de 3 ó 4 a la semana.
Minerales
El huevo nos aporta cantidades muy importantes de hierro (2 mg por 100 g de huevo), encontrándose la mayor parte en la yema.
También es rico en fósforo, potasio y sodio.
Vitaminas
El huevo es rico en vitamina A, ácido fólico y biotina.
Agua
Es el componente que más se encuentra en el huevo con un porcentaje del 74 %.
COMPOSICIÓN DE UN HUEVO ENTERO CRUDO DE 50 G (PESO BRUTO)
Energía 75 Kcal
Agua 37,6 g
Proteína 6,3 g
Lípidos 5,4 g (AGS 1,42 g, AGM 2,19 g, AGP 0,87g)
Colesterol 201 mg
Glúcidos 0,2 g (azúcares 0,2 g)
Sodio 67 mg
Potasio 63 mg
Calcio 28 mg
Magnesio 6 mg
Fósforo 94 mg
Hierro 1mg
Zinc 1 mg
Vitamina A 103 microgramos
Retinoides 100 microgramos
Carotenoides 20 microgramos
Vitamina D 0,85 microgramos
Vitamina E 0,8 mg
Tiamina 0,05 mg
Riboflavina 0,21 mg
Niacina 0,04 mg
Vitamina B6 0,1 mg
Ácido fólico 28 microgramos
Vitamina B12 0,9 microgramos
Su sabor agradable y su versatilidad, han hecho que el huevo se encuentre presente en todas las cocinas del mundo.
En España, el consumo de huevos es elevado, teniendo en cuenta además, que está presente en casi todos los productos de repostería y en los rebozados.
En próximos artículos daremos más detalles sobre el huevo, la alergia que produce en algunas personas, así como de su conservación y cocinado.
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