El huevo, símbolo de la fertilidad

EL HUEVO, SÍMBOLO DE LA FERTILIDAD

Para quien no lo supiera, el huevo es el símbolo de la fertilidad y uno de los alimentos más antiguos del mundo.

Se entiende por huevo el elemento que cuando está fecundado produce y cuida de la alimentación del polluelo en su primera etapa.

Generalmente se conoce el huevo como el que procede de la gallina. En el caso que proceda de otras aves, se debería hacer mención de su origen.

Su aspecto exterior, es generalmente blanco y en ocasiones marrón, de forma ovalada, con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 g.

LAS PARTES DEL HUEVO

Los huevos se dividen en cuatro partes: la cáscara, los cordones o chalazas, la yema y la clara.

Partes del huevoLa cáscara

Es la parte no comestible del huevo y su peso ronda entre los 3  y 7 g, que significa aproximadamente el 12% de su peso total.

Compuesta por carbonato de cal, es extremadamente dura y frágil. Su superficie es porosa (7000 poros) y éstos se distribuyen de forma irregular encontrándose la mayoría en el extremo obtuso del huevo. Es por este extremo por donde se escapa el dióxido de carbono y por donde pueden entrar microorganismos en su interior.

Cuando el huevo es expulsado por la gallina, su cáscara está recubierta por una capa mucilaginosa, muy fina y transparente, que en contacto con el aire se seca rápidamente.

Sabías queSi brilla puede ser debido a una pulimentación propia o por adición de vaselina o de grasas conservadoras.

Esta capa hace de película protectora del huevo, cubriendo todos los poros  para evitar su contaminación. Por esta razón, hay que evitar lavar los huevos hasta que llegue el momento de consumirlos. De esta manera se aprovecha la protección natural.

Huevo blanco o marronEl color de la cáscara puede ser blanco o de colores, dependiendo de las características de la raza y otros factores (no está relacionado con la calidad).

Por esta razón, el hecho que los huevos sean de color marrón no significa que sean de mayor valor nutritivo que los blancos, aunque la mayoría de veces sean más caros.

Bajo la cáscara encontramos  las membranas testaceas que son las que forma la cámara de aire del huevo (referencia a la hora de saber cómo de fresco es el huevo).

Los cordones o chalazas

Son unas haces gelatinosas cuya misión es mantener la yema del huevo en el centro.

La yema

De color amarillo y de un peso aproximado de 15g, está situado en el centro del huevo y separado de la clara por una película de naturaleza proteica llamada ovovitelina.

Yema-claraSabías que

El color de la yema puede ir del amarillo al casi rojo, según su contenido en carotina (vitamina).

La clara

De color transparente y en algunas ocasiones rubio, muy espesa y con un peso aproximado de 30 ó 36 g.

Sabías queComo en el caso de la yema, debido a su contenido en sales y sulfatos, se deteriora con el contacto con la plata y metales no inalterables, haciendo que ennegrezcan.

VALOR NUTRITIVO

Hidratos de carbono

El huevo tiene menos de 1% de hidratos de carbono en su composición.

Proteínas

El huevo, se considera un alimento de alto valor nutritivo, porque además de contener un 13 % de proteína, ésta es de alto valor biológico. Además es una proteína barata si la comparamos con otros alimentos proteicos de origen animal.

En contra de lo que muchas personas se podrían imaginar, en la clara se concentra más porcentaje de proteína (16%), en comparación con la yema (11%).

Esto es debido, a que la clara, en origen, tiene una función protectora del embrión, conteniendo unas sustancias con propiedades antibacterianas, siendo el 90 % de éstas albúminas, convirtiéndose en una muy buena fuente de aminoácidos esenciales.

Añadir, que la clara tiene en su composición una proteína llamada ovomucoide (1,5 %). Esta proteína dificulta la digestión de las proteínas y es por eso que la clara de huevo cruda se digiere con dificultad.

ProteinaPor otro lado, la clara resiste parcialmente la acción de las enzimas digestivas, pero sólo es necesario cocerla o montarla, para evitar este inconveniente. Por tanto, es errónea la creencia que el huevo crudo es más nutritivo que el huevo cocido, por el contrario, el huevo crudo se asimila peor.

También es importante destacar otra proteína llamada avidina, presente también en la clara en cantidades muy pequeñas.  Lo curioso es que ésta tiene la tendencia a combinarse con la biotina (vitamina B8 o vitamina H) anulando su acción vitaminica. Este efecto antinutritivo lo podemos evitar, sometiendo la clara de huevo a un proceso de cocción.

Las proteínas de la yema, están destinadas a alimentar el embrión y no tienen acción biológica como las proteínas de la clara. Entre ellas cabe destacar la ovovitelina y la ovovitelinina, ambas con naturaleza lipoproteica, la fosfovitina, proteína muy rica en fósforo y finalmente algunas sustancias albuminoides.

Lípidos

En este caso, la diferencia entre la clara y la yema es un abismo. La clara tiene un 0,2% de grasa, mientras que la yema tiene un 33%.

Las grasas de la yema se encuentran en forma de triglicéridos y presentan la siguiente composición: monoinsaturados (52%), saturados (34%) y poliinsaturados (14%).

Si hablamos del colesterol, estaríamos alrededor de  1480 mg por 100 de yema. Un huevo entero, por ejemplo de unos 50g, contiene unos 201 mg de colesterol, por lo que no hemos de olvidar que un huevo es una gran fuente de colesterol.

De todas formas, se ha descubierto que contiene menos colesterol del que se pensaba, recomendando que la limitación de huevos a la semana sea de 5 ó 6, excepto en personas que tengan el colesterol elevado, hipertensión, diabetes o un historial de infartos, donde no se le recomendaría más de 3 ó 4 a la semana.

Minerales

El huevo nos aporta cantidades muy importantes de hierro (2 mg por 100 g de huevo), encontrándose la mayor parte en la yema.

También es rico en fósforo, potasio y sodio.

Vitaminas

El huevo es rico en vitamina A, ácido fólico y biotina.

Agua

Es el componente que más se encuentra en el huevo con un porcentaje del 74 %.

COMPOSICIÓN DE UN HUEVO ENTERO CRUDO DE 50 G (PESO BRUTO)

Energía 75 Kcal

Agua 37,6 g

Proteína 6,3 g

Lípidos 5,4 g (AGS 1,42 g, AGM 2,19 g, AGP 0,87g)

Colesterol 201 mg

Glúcidos 0,2 g (azúcares 0,2 g)

Sodio 67 mg

Potasio 63 mg

Calcio 28 mg

Magnesio 6 mg

Fósforo 94 mg

Hierro 1mg

Zinc 1 mg

Vitamina A 103 microgramos

Retinoides 100 microgramos

Carotenoides 20 microgramos

Vitamina D 0,85 microgramos

Vitamina E 0,8 mg

Tiamina 0,05 mg

Riboflavina 0,21 mg

Niacina 0,04 mg

Vitamina B6 0,1 mg

Ácido fólico 28 microgramos

Vitamina B12 0,9 microgramos

Su sabor agradable y su versatilidad, han hecho que el huevo se encuentre presente en todas las cocinas del mundo.

En España, el consumo de huevos es elevado, teniendo en cuenta además, que está presente en casi todos los productos de repostería y en los rebozados.

En próximos artículos daremos más detalles sobre el huevo, la alergia que produce en algunas personas, así como de su conservación y cocinado.

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 Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata y Autora del Blog

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