EL HUEVO: MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO (I)
Los métodos básicos de cocinado del huevo los podemos agrupar en:
- Huevos cocinados con cáscara
- Huevos cocinados cascados sin batir
- Huevos cocinados después de batidos
HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA
Con los huevos cocinados con cáscara nos referimos a los huevos cocinados enteros, en agua, donde nos aseguramos que la cáscara se mantiene íntegra.
Cuando se golpea un huevo levemente por toda la superficie, podemos averiguar, si el sonido es falso, que el huevo está rajado aunque no se vea a simple vista.
En el tiempo de cocción de los huevos, intervienen tres factores:
- El tamaño del huevo: Para calcular el tiempo, se parte de la base, que se trata de un huevo de 55 a 60g. Si pesa más, debería cocerse en más tiempo.
- La temperatura del agua: El tiempo está calculado en relación con el punto de ebullición del agua (100ºC), en recipiente destapado.
- El tiempo de enfriamiento: A excepción de los huevos pasados por agua, los huevos deberían enfriarse a la mayor rapidez posible.
En este grupo, a destacar tenemos:
- Huevos pasados por agua
- Huevos mollets
- Huevos duros
HUEVOS PASADOS POR AGUA
Para elaborar este tipo de huevos, se necesitan huevos frescos.
Elaboración
Se elaboran por inmersión del huevo en agua hirviendo por medio de una cesta de alambre o cacillo, en el caso que sea posible, y por un tiempo de 2 a 5 minutos, al gusto del consumidor.
Aspecto
Yema blanda, centrada, líquida y la clara semilíquida.
Conservación
Se elaboran justo en el momento en que se vayan a servir y por ello no se pueden conservar.
Presentación
Se presentan sobre huevera recién hechos, sin guarnición.
Propiedades
Son huevos indicados en regímenes dietéticos y desayunos.
HUEVOS MOLLET
En castellano, «mollet» significa mullido.
Como en el caso de los huevos pasados por agua, se necesitan huevos frescos.
Elaboración
Se elaboran poniendo el huevo en agua hirviendo salada, por medio de una cesta de alambre, durante 5 minutos (serían 6 en el caso de un huevo de 70g).
Tras la cocción se trasladan los huevos con la cesta al agua fría, y se procede a pelar la cáscara con delicadeza, ayudándose del agua fría para retirarla con más facilidad.
Aspecto
Yema blanda, centrada, semilíquida y clara firme pero no muy dura, sin rastro de la cámara de aire.
Conservación
Se pueden conservar pelados y cubiertos de agua fría, en un recipiente de material inalterable, hasta el momento de utilizarlos. En caso de conservarlos hasta 6 días, se guardan dentro del frigorífico sin amontonarlos.
Presentación
Se pueden servir fríos o calientes.
- Fríos: sobre tartaletas, napados o no con salsa mahonesa o chaud-froid, indicados para entremés.
- Calientes: calentados en su agua, escurridos y emplatados sobre una tartaleta y salteados, no gratinados.
Propiedades
Se consideran huevos de fácil digestión.
HUEVOS DUROS
También conocidos como huevos cocidos y como los dos anteriores, para su elaboración se necesitan huevos frescos.
Elaboración
Se sumergen los huevos en cesta de alambre o similar, en agua salada hirviendo, por espacio de 12 minutos (en algunos libros encontraréis que recomiendan 10-11 minutos; lo dejo a vuestro criterio).
Se refrescan los huevos rápidamente, poniéndolos bajo el grifo o bien en abundante agua fría.
Se golpean ligeramente sobre la superficie de la cáscara y se les retira las cáscaras y las membranas.
Aspecto
Yema centrada, amarilla sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con la clara. Ésta última será de color blanco y su olor no será apreciable al pelarlo.
Si nos pasamos en el tiempo de cocción, el aspecto del huevo será todo lo contrario a lo dicho anteriormente.
Conservación
Los huevos duros los podemos conservar:
- Fríos sin pelar: escurridos dentro del refrigerador de 8 a 10 días.
- Fríos pelados sin escurrir: dentro del agua fría en recipiente de material inalterable, hasta 6 días.
- Fríos pelados escurridos: sobre paños, sin amontonar y cubiertos con paños, de 2 a 3 días.
Presentación
Este tipo de cocción es el que mayor juego nos da en la cocina, ya que los podemos hacer servir en:
- Frío: troceados con guarnición, con salsas frías, como parte de un entremés, rellenos formando un plato o como decoración de otros platos.
- Caliente: se usa como relleno de otros platos, partidos en dos o troceados en rodajas cubiertos de salsa, por ejemplo.
Propiedades
Son de difícil digestión, ya que la yema al cuajarse por la acción del calor provoca la unión de las grasas.
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