¡ENDÚLZATE LA VIDA!

Quien más o quien menos, utiliza algún tipo de endulzante de forma habitual, ya sea en el café, en el té, en el yogur, consiguiendo de esta manera, que ciertos alimentos o bebidas, sean más agradables al paladar.

En el mercado encontramos diferentes tipos de endulzantes, aunque los que la mayoría que consumimos son hidratos de carbono de cadena corta, es decir, monodisacáridos o disacáridos (azúcar, fructosa, miel y melazas), siendo el azúcar blanco, el de mayor consumo y el más perjudicial.

El segundo lugar lo ocupan otros más modernos como la sacarina o aspartamo, que son mucho más dulces al paladar y además su uso está en tela de juicio (lo veremos en próximos artículos).

¿Qué tipo de endulzante escoger?

Cómo encontramos muchos tipos de endulzantes en el mercado, nos podemos llegar a plantear, cúal de ellos es el más adecuado.

normalmente nos dejaremos llevar por el gusto, pero si tenemos algún tipo de enfermedad, es preferible tener en cuenta otros criterios como la glucemia sanguínea o el proceso de obtención.

Exceptuando la fructosa, la estevia, los polioles y los de obtención sintética (sacarina y aspartame), el resto elevan la glucosa en sangre con rapidez, punto a tener en cuenta para los diabéticos y para los que padecen hipoglucemias reaccionales.

Además, los que han sido obtenidos de forma natural y sin adulterar, conservan los minerales y las vitaminas necesarias para su correcto metabolismo (azúcar de rapadura, miel, melaza de cereal, sirope de arce y jarabe de manzana).

Tipos de endulzantes

Amasake

El Amasake es un endulzante natural, muy apreciado en la tradición culinaria japonesa, que se obtiene gracias a la fermentación de un cereal, ya sea arroz, avena o mijo, en la que interviene un enzima conocido como Koji Aspergillus aryzae. La participación de este enzima transforma el almidón del cereal en azúcar.

A diferencia del azúcar convencional, el amasake tiene dosis bastante apreciables de vitamina B2 y calcio y es tolerado por los diabéticos.

Se utiliza para dar sabor a una gran variedad de postres, para untar en el pan o las galletas o para edulcorar frutas y zumos.

Aspartame

Es un compuesto químico de una combinación de aminoácidos con un poder endulzante hasta 200 veces superior al azúcar. Se toma en pequeñas cantidades, por lo que resulta más beneficioso que éste.

Azúcar blanco

La mayoría del azúcar que se consume en el mundo, procede de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), y de la remolacha (Beta vulgaris).

El azúcar blanco o refinado pasa por un tratamiento que elimina todos los componentes que no sean sacarosa (glucosa + fructosa),  en el cual se utiliza bióxido sulfúrico y resinas, entre otras sustancias.

Su único valor alimenticio es la riqueza en calorías, de hasta 390 por cada 100 g consumidos.

Azúcar moreno

El azúcar moreno o integral es una versión menos refinada que la anterior, que mantiene parte de la melaza y cuyo aporte en minerales y vitaminas es igualmente inapreciable.

Algunas veces, el azúcar moreno se obtiene combinando melaza o caramelo con azúcar blanco.

El consumo de azúcar, sea integral o blanco, en una dieta equilibrada no debería exceder del 10 % de las calorías diarias.

Un consumo excesivo conllevará un incremento de la glucemia y riesgos evidentes para la salud coronaria.

Azúcar integral de caña o de rapadura

Es el jugo de la caña evaporado por calentamiento o por liofilización.

El obtenido por este último método conserva los minerales y las vitaminas de la caña de azúcar, por lo que podemos considerarlo integral.

Su textura no es cristalina y al ponerse en contacto con la humedad del aire se vuelve pastosa. De todos los tipos de azúcar es el mejor.

Electuario de enebro

Es una jalea hecha de bayas de enebro maduradas al sol, de sabor dulce.

Se utiliza para endulzar las infusiones o las bebidas calientes en lugar del azúcar.

Estimula el apetito y está indicado en casos de reumatismo, gota y afecciones renales.

Fructosa (o levulosa)

Se halla principalmente en las frutas y la miel, aunque también puede obtenerse del azúcar blanco mediante un proceso químico.

A diferencia de la sacarosa, la fructosa no eleva con brusquedad los niveles de glucemia en la sangre y tiene una menor respuesta insulínica, por lo que es más adecuada para quienes no toleran la glucosa y para los diabéticos.

Tiene un valor nutricional escaso, pero se recomienda a los deportistas porque proporciona energía más rápidamente que la glucosa, el otro monosacárido de la alimentación.

También se tiene que tener en cuenta, que sea cual sea su procedencia, no tiene vitaminas, ni minerales, ni fibra, además de no ser más sana que el azúcar, ya que es un potente inductor de la formación de triglicéridos, por lo que puede causar a la larga importantes problemas a los diabéticos.

Además, la fructosa se transforma en glucosa gracias a un trabajo extra del hígado, por lo que no se ha de abusar de su consumo.

Glucosa (o dextrosa)

Es un producto químico casi puro (no cristalizado), obtenido a partir del almidón (generalmente de la patata) por un proceso químico.

Es muy utilizado en la industria de las golosinas.

Melaza de caña y remolacha

La melaza es el residuo sobrante de la cristalización del azúcar de caña o de remolacha.

Las hay de diferentes tipos. Las más oscuras, que suelen ser también las menos dulces, son las que conservan un mayor valor nutritivo.

Tiene el doble de capacidad endulzante que el azúcar refinado, por lo que es conveniente utilizar la mitad de cantidad.

La melaza se utiliza para la fabricación del ron y también como edulcorante natural.

Melazas y siropes de cereales

Son el resultado de la fermentación de la harina de algunos cereales, especialmente del maíz y del arroz (es más barato que el azúcar).

Contienen minerales procedentes del grano, y si el proceso se ha realizado a temperaturas inferiores a 70 ºC, tienen propiedades enzimáticas.

Se suelen utilizar como ingredientes endulzantes en la elaboración de galletas, pasteles, barritas, cremas, mermeladas y salsas.

Miel de abeja

Es un alimento producido por las abejas para su subsistencia.

En su composición hay fructosa y glucosa y una mínima proporción de minerales bastante menor que la del azúcar integral.

La presencia de ácido fórmico, puede explicar el que se recomiende como antiséptico, para tratar  las infecciones de los bronquios.

Polioles

Son azúcares producidos industrialmente por hidrogenación catalítica de la misma glucosa obtenida por hidrólisis del almidón. La mayor parte sólo se metabolizan parcialmente y tienen un poder calórico inferior al azúcar.

Su empleo en cantidades importantes crea problemas laxantes, dada la intensificación el trabajo en la flora intestinal.

Dan en la boca una sensación de frescor por o que son muy apreciados en los chicles.

Están presentes de forma general en la naturaleza, pero su extracción no es rentable (el sorvitol, por ejemplo, debe su nombre a la fruta del serval).

Sacarina

Se presenta en polvo o líquido y tiene un gusto amargo en concentraciones altas.

Se utiliza para endulzar bebidas refrescantes y yogures, y como sustituto del azúcar en el café o las infusiones.

Sirope de arce y otros siropes

Los siropes son líquidos viscosos compuestos por azúcares disueltos en agua.

El más nutritivo es el sirope de arce, que se obtiene de la savia de una especie concreta de este árbol, que crece en los bosques de la mitad este de Norteamérica (a partir de 40 litros de savia se saca tan sólo uno de jarabe).

El sirope de arce es muy rico en oligoelementos (66 % sacarosa + 0,7 % minerales) y se utiliza  como endulzante y en dietas purificadoras y adelgazantes.

Existen dos tipos:

• Grado A: color dorado y sabor más dulce.
• Grado C: color más oscuro y menos dulce (se suele combinar con limón o con sirope de palma).

Otros siropes muy apreciados son los de manzana (zumo de manzana evaporizada), dátiles, ágave, zanahorias y calabazas.

Stevia

Se trata de un potente edulcorante natural (300 veces más potente que el azúcar blanco) y procede de una planta de América del Sur conocida desde hace siglos por los indígenas (Stevia rebaudiana).

Es un buen sustituto del aspartame o la sacarina.

Tiene la capacidad de dilatar los vasos sanguíneos y de regular el ritmo cardíaco. Es muy útil para el tratamiento de la diabetes  la hipertensión.

En próximos artículos veremos con más detalle algunos de los endulzantes que hemos estado comentando.

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata y Autora del Blog