EL MISO

El miso es un ingrediente esencial de la cocina tradicional japonesa.

El término está formado por mi (=sabor) y so (=fuente o condimento), que se traduce por «fuente de sabor»:

Origen

Se obtiene por la fermentación de las semillas de la soja amarilla puestas a macerar durante varios días en agua con sal marina.

La fermentación se hace con bacterias del género Aspergillus que predigieren la legumbre y la hacen más facilmente digestible, lo que dificulta la posterior aparición de gases o flatulencias.

Tipos de miso

Existe más de medio centenar de tipos de miso, que parten de cuatro variedades básicas:

1. El miso clásico o hatcho miso: de soja pura,  se prepara con el fermento de Aspergillus hatcho y tiene una coloración oscura.
2. El miso de cebada o mugi miso:  de color terroso.
3. El miso de arroz: genmai (arroz integral) komé y shiro (arroz blanco) o aka: tonos pardos oscuros, que se fermentan con la bacteria Aspergillus oryzae.
4. El miso de garbanzos: de color amarillo ocre.

Todos ellos proceden de soja biológica, sal marina y sin refinar y se presentan pasteurizados y sin pasteurizar.

Composición

• Calorías: 249
• Proteínas: 14,2g
• Grasas: 7,3g
• Hidratos de carbono: 33,8g
• Fibra cruda: 2,9g
• Minerales: Ca, Fe, Mg, Zn
• Vitaminas: B1, B2, B3 y B4
• Lecitina

Propiedades

• Energético
• Útil en digestiones pesadas ya que evita gases y flatulencias
• Ayuda a disminuir la acidez estomacal
• Favorece la circulación, previene los trastornos cardiovasculares y la arteriosclerosis
• Es un apoyo contra la hipertensión arterial
• Ayuda a reducir las grasas del colesterol
• Útil para prevenir alergias

En la cocina

Con él se preparan  muy diversas sopas  -las sopas de miso-, se utiliza en la elaboración de patés, cremas y pastas, y se usa también para untar en el pan o las galletas.

Sopa de miso

Todo un clásico.

Tekka

La tekka es un condimento elaborado con miso clásico o hatcho miso, mezclado con raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo.

Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el miso, durante tres o cuatro horas. El resultado es un polvo húmedo de color oscuro, muy adecuado para espolvorear sobre ensaladas, sopas y pastas.

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata y Autora del Blog