EL HUEVO: MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO (II)
Los métodos básicos de cocinado del huevo los podemos agrupar en:
- Huevos cocinados con cáscara
- Huevos cocinados cascados sin batir
- Huevos cocinados después de batidos
Huevos cocinados cascados sin batir
Son los huevos cocinados sin cáscara y enteros, por lo que han de ser muy frescos.
Constituyen este grupo los:
- Escalfados
- En Cocotte
- Moldeados
- Al buñuelo
- Al plato
Huevos escalfados
Se les conoce internacionalmente por el nombre de pochés.
Deben elegirse los huevos de mayor frescor, ya que de éste depende el éxito el plato.
Elaboración
Se ha de cascar el huevo y ponerlo en agua hirviendo con algo de vinagre o limón (del 5 al 10 % aproximadamente), con una altura del líquido de 5-7 cm, manteniendo aproximadamente el huevo en el agua unos 3 minutos, cuidando que ésta no llegue nunca a hervir.
Se enfría en abundante agua fría, se deja escurrir encima de un paño y se desbarba si hiciera falta.
Ver: Video 1
Aspecto
Yema centrada y casi líquida con forma ovalada que recuerda a la forma de la cáscara
Conservación
Se puede conserva en el frigorífico sin amontonar dentro del agua fría, puesta en recipiente de material inalterable, por espacio de 6 días.
Presentación
El huevo escalfado es de uso poco corriente.
Se suelen presentar de las siguientes formas:
- Fríos: servidos en tarrinas con gelatina semilíquida llamados gelée o sobre zócalo o tartaleta, napados con mahonesa o chaud-froid.
- Calientes: calentados en su agua o en estufas encima de paños, puestos sobre zócalos, tartaletas o costrón , salteados y gratinados.
- Como guarnición: fríos en grandes platos montados, o calientes en sopas y consomés.
Propiedades
Es de fácil digestibilidad si las salsas que lo acompañan también lo son.
Huevos en Cocotte
Estos huevos reciben el nombre de la pequeña tarrina o cocotte (según la denominación francesa) dentro de la cual deben ser elaborados.
Se seleccionarán huevos frescos.
Elaboración
- Se engrasa y sazona el interior de la tarrina.
- Se casca directamente el huevo (de 1 a 2 huevos por tarrina).
- Se pone en el horno, tapada, al baño María con 1 cm de agua hirviendo.
- Mantener los huevos durante 3 minutos hasta los 5 minutos si son 2 huevos.
- Se salsean y se colocan con la misma tarrina sobre fuentes con blondas.
Su elaboración puede variar colocando en la tarrina, antes de los huevos, una guarnición o picadillos.
Ver: Video 2
Aspecto
Yema no visible y clara cuajada, pero blanda, de color ligeramente azulado.
Se debe servir inmediatamente.
Conservación
No es posible conservarlos.
Presentación
Se presentan siempre calientes con inclusión de picadillo o farsa bajo el huevo.
Puede ponerse un cordón de salsa en la superficie y costrones de pan frito en forma de cigarrillos rectangulares.
Propiedades
Son muy digeribles.
Huevos moldeados
Son los que se confeccionan por medio de unos moldes de distintas formas, aunque generalmente son redondos, similares a las terrinas de los cocotte. Es la forma básica menos utilizada de preparar este tipo de huevos.
Se seleccionan huevos muy frescos.
Elaboración
Se elaboran engrasando perfectamente y abundantemente el molde, cascando 1 o 2 huevos, cocinando al baño María con 1 cm de agua y moldes tapados por espacio de 3 minutos hasta 5 minutos si son 2 huevos.
Se desmoldan y se sitúan encima de un zócalo o costrón.
Aspecto
Yema centrada, no totalmente sólida e invisible, y clara blanca no muy dura.
Conservación
Se conservan moldeados, en frigoríficos, varios días para su empleo en frío. No conservables calientes.
Presentación
Se consumen:
- Fríos: napados con salsa sobre zócalo como entremés.
- Calientes: sobre zócalo, tartaleta o sostrón con guarnición ligera y salseados.
Propiedades
De digestibilidad media.
Huevos al buñuelo
También reciben el nombre de «a la andaluza».
Se seleccionan huevos muy frescos.
Elaboración
Empleo de aceite abundantes, 6-7 cm de altura, y muy caliente, a 180 ºC con inmersión del huevo cascado, dejando que la clara resulte dorada por todas partes, volteando el huevo si hiciera falta.
Aspecto
Yema centrada e invisible, forma que recuerde a los huevos sin cáscara y superficie muy dorada.
Conservación
No son conservables.
Presentación
Se consumen siempre calientes servidos con o sin guarnición.
Propiedades
De difícil digestión
Huevos al plato
Son los cuajados en platillos especiales de barro, china o acero inoxidable.
Se elegirán huevos muy frescos o frescos.
Elaboración
Se unta con grasa el platillo, se cascan 2 huevos y se coloca sobre la plancha del fogón, no muy fuerte hasta el cuajado total de la clara.
Se coloca el platillo sobre el plato trinchero para servirlo.
Si hubiera guarnición se pondría en el platillo antes de cascar los huevos o bien sobre los huevos sin tapar las yemas.
Ver: Video 3
Aspecto
Yemas centradas semiesféricas, de un color vivo, y clara cuajada de aspecto azulado.
Conservación
No son conservables.
Presentación
Se consumen siempre calientes, con guarnición incorporada.
Propiedades
De fácil digestión, estando en su punto y si su guarnición lo es.
Marta Alcaraz Rodríguez
Naturópata y Autora del Blog
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