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MANZANAS PARA TODOS LOS GUSTOS

“Comer una manzana antes de ir a dormir, hará que el médico mendigue su pan” Antiguo proverbio

UN POCO DE HISTORIA

El cultivo de la fruta data de hace más de 8000 años y en cuanto a la manzana se refiere, tenemos algunos ejemplos en viviendas antiguas de Turquía, donde los arqueólogos han encontrado restos de manzanas carbonizadas, así como en emplazamientos neolíticos en Dinamarca y Suiza, donde han descubierto restos fosilizados de manzanas silvestres.

El manzano (Pirus malus), cuyo fruto es la manzana, aunque es originario del suroeste de Europa y Asia Central, es un frutal muy corriente de las zonas templadas de toda Europa, Asia, Norteamérica y Australia.

Alcanzó su auge en el S. XI (para algunos autores S. XVI ), cuando se propagaron sus otras propiedades además de las culinarias, como febrífugo, antiinflamatorio, tónico antihemorroidal, hemostático, laxante, diurético o cicatrizante.

Ya en la mitología griega, comentaban que las manzanas sabían a miel y curaban todo tipo de enfermedades.

En la medicina popular norteamericana, la manzana recibe el nombre de “reina de las frutas”, se cree que neutraliza todos los excesos de ácidos en el organismo y , en consecuencia – según un artículo de American Medicine del año 1927-, es terapéuticamente efectiva para la gota, reumatismo, acidosis, ictericia, afecciones hepáticas y vesiculares y enfermedades nerviosas y epidérmicas provocadas por un hígado perezoso, por la hiperacidez y por estados de autointoxicación.

Hoy en día, sus más de 2000 variedades tienen un sinfín de aplicaciones, por ejemplo, con su zumo fermentado se elabora la bebida alcohólica conocida como sidra, el vinagre de manzana, la confección de jaleas, zumos, confituras, postres.

TIPOS DE MANZANAS

La manzana es la fruta por excelencia como postre, principalmente porque es relativamente económica y no menos por su agradable sabor.

Es cierto que hay unas variedades más adecuadas para comer crudas y otras para cocinar, pero casi todas ellas se utilizan para ambas cosas.

A continuación vamos a hacer un listado con una pequeña descripción y así conocer un poco más de alguna de ellas:

• Bramley’s Seedling: es la principal manzana británica de cocina. Grande y verde, con toques de rojo a veces, la carne es ácida y jugosa y no suele comerse cruda. Puede usarse en postres como tartas de manzana o manzanas asadas, para hacer salsa de manzana, o descorazonada, pelada y salteada en mantequilla y servida con tocino y salchichas.

• Cox’s Orange Pippin: crujiente, firme y jugosa, es la manzana de mesa más popular de Gran Bretaña. Es también buena para cocinar.

• Golden Delicious: una de las principales manzanas de mesa. Es firme y crujiente cuando la piel es verdosa o menos crujiente aunque más dulce cuando es completamente amarilla. La variedad fue descubierta como plántula al azar en 1890 y distribuida por primera vez en 1914 bajo el nombre de Golden Delicious. Ideal para strudel y compota. Es un buen contraste, en sabor y en textura, con el queso azul.

• Granny Smith: cultivada originariamente a partir de una pepita en el siglo XIX en Australia, la carne dura y crujiente de esta manzana, su característico sabor ácido, ligeramente amargo y el color verde brillante de la piel, la han hecho popular y fácilmente reconocible. Es una de las preferidas mundialmente para cocina y mesa. Ideal para zumo, strudel, mouse de manzana y compota.

• Manzana Silvestre: esta fruta pequeña, ácida, tipo manzana, puede ser roja o amarilla y se consigue durante poco tiempo en otoño. De gran contenido en pectina, se usa mucho para jaleas y conservas, y para acompañas otros alimentos.

• McIntosh: esta manzana canadiense para todo uso, ligeramente agria, está mejor recién cogida. Va bien sola, en ensaladas, o en carne, y requiere menos tiempo de cocción que otras variedades.

• Reineta: es una manzana muy popular en España, de piel verde que se pone parda con el tiempo y sabor algo ácido. Es buena para mesa y cocina, sobre todo en asados.

• Spartan: los daneses crearon esta manzana firme con sabor a natillas, muy popular para mesa y cocina. Va bien en una ensalada fría con cebollas y carnes crudas.

• Starking: de Francia, es una manzana de mesa crujiente de piel jaspeada de rojo y carne muy blanca y dulce. Llamada también Starking Delicious, está mejor a principios de temporada, y puede servirse sola al final de la comida, con queso, o descorazonada, cortada en rodajas y frita en un rebozado dulce.

La buena disposición de algunas frutas a “casarse” con otras y a responder a cruces de selección ha inspirado a los horticultores desde que los romanos intentaron injertar ciruelos. El desarrollo de las frutas se ha conseguido mediante dos sistemas botánicos: la variación y la hibridación.

Las variaciones se producen mediante dos plantas madre de la misma especie con diferentes características o cualidades. El cruce de dos variedades de manzanas como la “Worcester” y la “McIntosh Red” produce una tercera, la “Tydeman’s Early Worcester” que combina las mejores cualidades de las dos madres. A continuación veremos más ejemplos:

• Fuji: de origen japonés. Es un cruce entre Ralls Janet y Red Delicious. Crujiente, jugoso, con alto contenido de azúcar. Ideal para compota.

 

• Karzi: de orígen belga. Cruce de Gala y Braeburn. Pulpa jugosa con una equilibrada relación agridulce. Ideal para postres (compota, strudel).

• Pink Lady: de origen australiano. Cruce de Lady Williams y Golden Delicious. Muy versátil, ideal para comer fresco, también en ensaladas. Se utiliza en la preparación de mermeladas, pasteles, carnes y guarnición.

• Red Delicious: variedad norteamaericana. Es una mutación de Delicious. Es una de las mejores manzanas de mesa del mundo. Firme, aromática, dulce y de sabor duradero, la piel roja le da atractivo en el frutero, así como servida asada con carne. Una de las más indicadas para postre (strudel, pastel, postre) y ensalada de frutas.

• Royal Gala: crujiente, acidez baja, aroma dulce. Procede de Nueva Zelanda y es una mezcla entre Kidds Orange y Golden Delicious. Se usa principalmente para las compotas.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Manzana mediana: 180g/peso bruto – 133g (125g-140g)/peso neto

• Energía 61 Kcal
• Agua 113,3 g
• Proteína bruta 0,4 g
• Lípidos 0,2 g
• Glúcidos totales 14,3 g
• Azúcares 14,3 g
• Fibra total 1,8 g
• Sodio 3 g
• K 146 mg
• Ca 5 mg
• Mg 7 mg
• P 13 mg
• Fe 0,1 mg
• Zn 0,1 mg
• Vit. A total 3 µg
• Carotenoides 20 µg
• Vit. E 0,78 mg
• Tiamina 0,04 mg
• Riboflavina 0,03 mg
• Niacina 0,13 mg
• Vit. B6 0,1 µg
• Ácido fólico 1 µg
• Vit. C 5 mg

La manzana es más digestiva cuando está cocida o escalfada al horno, pero entonces pierde una parte de sus vitaminas. Como ocurre en la mayoría de las frutas, las vitaminas se encuentran concentradas bajo la piel. Es pues, preferible, en lo posible, consumirlas sin pelar. En el caso de consumirla cruda, para que sea más digestiva tiene que ser bien masticada.

Las fibras de la manzana son sobretodo pectinas (0,7%) de las cuales la mitad son solubles. Los glúcidos contienen glucosa, almidón y fructosa cuando las manzanas envejecen.

Además, es rica en taninos (astringente), en éteres orgánicos y en ácido málico (gusto ácido a ciertas variedades de manzana).

Las manzanas están recubiertas por una especie de cera natural que contribuye a limitar las evaporaciones y no contiene prácticamente nada de sodio.

El aroma proviene esencialmente de los ácidos acético, caprílico y de sus éteres amílico, etílico, metílico y butílico.

Las pepitas contienen del 19 al 23% de un aceite rico en ácidos grasos polinsaturados.

Es un excelente dentífrico porque si se toma a mordiscos, limpia las encías, y sus jugos, ayudan a mantener la higiene de los dientes.

ADITIVOS

En general es utilizado como anticoagulante, aunque los productores de manzanas utilizan el aditivo E903 (Cera de Carnaúba),  extraída de una palmera del Brasil, para darles brillo.

Se han registrado pocas reacciones alérgicas y el aditivo se ha considerado inofensivo a día de hoy.

PROPIEDADES

• Antiarrugas
• Antiséptica
• Astringente
• Calmante
• Cicatrizante
• Desinflamante
• Digestiva
• Diurética
• Expectorante
• Febrígufa
• Laxante
• Refrescante
• Saciante
• Tónica

INDICACIONES

• Excelente para el corazón y los vasos sanguíneos (alivia las palpitaciones cardíacas).
• Reduce el colesterol LDL y aumenta el nivel de HDL en la sangre (arteriosclerosis).
• Reduce la tensión arterial.
• Estabiliza el azúcar en la sangre.
• Disminuye el apetito (ideal para dietas de adelgazamiento).
• Es abundante en sustancias químicas anticancerosas: el jugo de manzana tiene una concentración mucho menor que la piel.
• Gran poder desinfectante: evita los contagios pues actúa contra numerosos gérmenes patógenos (salmoneras, estafilococo, proteos).
• Devuelve el tono vital.
• Indicada para fiebres intermitentes.
• Actúa contra la acidez del estómago y las úlceras gástricas.
• Cálculos renales y hepáticos.
• Enfermedades de la vejiga y de los bronquios.
• Reuma.
• Hemorroides.
• Enfermedades de la piel: la manzana machacada y cocida en su propio jugo se utiliza para desinfectar y cicatrizar las heridas.
• Diarrea y estreñimiento: el jugo de manzana (variedades agridulces), es de gran utilidad para vencer las diarreas. Una manzana cruda y pelada, tendrá entonces un papel astringente debido a sus taninos. Por el contrario, su celulosa tierna constituirá para ellas un laxante ligero, ya que regula el tránsito intestinal, aumenta el bolo, retiene el agua y facilita así una evacuación normal y controlada.
• Ayuda a purificar la sangre de toxinas, eliminándolas por medio de la orina.
• Su jugo fresco aplicado en forma de loción, evita las arrugas de la cara y el cuello, dejando la piel tersa y estirada.
• Calma la sed gracias al jugo acidulado que contiene.
• Estimula el funcionamiento de las glándulas salivares y gástricas. A los dispépticos, se les aconseja tomar una al día.

Es un alimento de ricas propiedades, que favorece la asimilación del calcio.

HECHOS CIENTÍFICOS
(para quien quiera profundizar un poco más)

No hay ninguna duda al respecto. Las modernas investigaciones demuestran que las manzanas son un variado y poderoso paquete de medicinas naturales, que merecen su reputación por mantener alejados a los médicos.

• Protectora del corazón:

La fruta es una poderosa medicina para el corazón y los vasos sanguíneos y un reconocido reductor del colesterol en la sangre.

En primer lugar, investigadores italianos, posteriormente investigadores irlandeses y ahora franceses han confirmado que la ingestión de manzanas afecta al colesterol. Un equipo encabezado por el doctor R. Sablé-Amplis, de la Universidad de Paul Sabatier, Instituto de Fisiología de Toulouse, se asombró al descubrir que las manzanas precipitaban una caída de veintiocho puntos en el colesterol de hámsters normales y una espectacular caída de cincuenta y dos puntos en animales cuyo colesterol genéticamente es elevado.

Eso motivó al doctor Sablé-Amplis a solicitar a un grupo de treinta hombres y mujeres de edad mediana y de buena salud de la universidad que no cambiara si dieta en nada, salvo en un elemento: tenía que comer dos o tres manzanas diarias durante un mes; una alrededor de las diez de la mañana, otra a las cuatro de la tarde.

Al finalizar el mes, las manzanas habían reducido el colesterol sanguíneo del 80 % del grupo. En la mitad de los casos, la caída era superior al 10%. El colesterol de uno de ellos llegó a disminuir un 30%. Es más, las manzanas actuaban de forma que el colesterol positivo (HDL) subía, y el negativo, obstructor de las arterias (LDL), disminuía.

El doctor Sablé-Amplis piensa que la droga secreta de la manzana es la pectina, una fibra soluble, del mismo tipo de la mermelada. La pectina pura, extraída de las frutas, es un agente anticolesterol muy conocido. Pero lo más misterioso es que una manzana es más poderosa que contra el colesterol que toda la pectina extraída de ella. El doctor Sablé-Amplis opina que la pectina interactúa con otras sustancias de la manzana, tal vez la vitamina C, y juntas eliminan, con mejores resultados, el colesterol de la sangre. Nuevos estudios realizados en Francia intentan definir el mecanismo cardioprotector de la manzana.

• El azúcar en la sangre:

Indudablemente, la manzana es recomendable para los diabéticos y todos aquellos que quieren evitar la subida del nivel de azúcar de la sangre. La manzana, junto con las legumbres secas, uno de los mejores reguladores del azúcar, aparece en las últimas líneas del “índice glucémico” una medición de la velocidad con que sube el nivel de azúcar en la sangre después de comer). Esto significa que, a pesar de su contenido natural de azúcar, no estimula su rápido ascenso. La fruta mantiene el control de la insulina, y los alimentos que tienen este efecto invariablemente reducen el colesterol y la tensión arterial.

Incluso los investigadores de la prestigiosa Universidad de Yale descubrieron que se puede simplemente oler las manzanas para lograr que la tensión arterial disminuya. El doctor Gary Schwartz, director del centro de Psicofisiología de Yale, afirma que el aroma de las manzanas sabrosas tiene un efecto sedante que tiende a reducir la tensión arterial.

• Alimento dietético:

Debido a que las manzanas enteras mantienen elevados durante un tiempo los niveles de glucosa en sangre, nos producen una sensación de plenitud mucho mayor que la que provocan las calorías de carbohidratos equivalentes del jugo y el puré de manzana. El jugo produce un aumento repentino de la insulina y disminuye el azúcar de la sangre y provoca una sensación de apetito. Las manzanas enteras, por lo tanto, son un alimento mucho más efectivo para perder peso que el jugo de manzana.

• Combate los virus y el resfriado:

Los virus no viven mucho tiempo cuando están en presencia del jugo de manzana. En estudios realizado en Canadá, el jugo de manzana obtenido en el supermercado mostró ser altamente efectivo en la inactivación del virus de la polio , en tubos de ensayo. Estudiando junto con otros dieciocho jugos comerciales, iba a la cabeza, junto con el de uva y el té, eliminando los mencionados virus en un 100%. También se descubrió que aquellas personas que comen más manzanas tienden a tener una menor incidencia de resfriados y malestares respiratorios.

Por otra parte, los investigadores de la Universidad Estatal de Michigan catalogaron las manzanas como un alimento sano desde cualquier punto de vista. En el año 1961, un equipo de científicos estudió las fichas médicas de 1.300 estudiantes y observó que la cantidad de los que ingerían manzanas con mayor frecuencia durante un período de tres años hacían un tercio menos de llamadas a los centros médicos de la universidad que aquellos que no eran amantes de la manzana, y además sufrían menos infecciones respiratorias y menos tensión y malestares generales de lo que se esperaba.

• Agente anticanceroso:

Las manzanas frescas pueden ayudar a combatir el cáncer porque contienen ácido cafeico o clorogénico, que bloqueó la formación de cáncer en animales de laboratorio a los que se habían administrado potentes carcinógenos.

PRECAUCIONES

• La sidra , o jugo de manzana fermentado, puede impedir la disolución de coágulos, y por lo tanto hacer la sangre más vulnerable a la coagulación. Este fenómeno, sin embargo no ocurre con el jugo de manzana.

• El jugo de manzana, aún en cantidades moderadas, puede agravar la diarrea crónica en los niños. Dos investigadores de la Universidad de Connecticut percibieron que varios de sus pacientes, entre los trece y los treinta y un meses de vida, cuyos padres se quejaban porque aparentemente el jugo de manzana agravaba la diarrea, reaccionaban al jugo de manzana al desarrollar señales metabólicas de diarrea. La razón es un misterio. Los investigadores sugieren que, tal vez, ciertos niños no pueden absorber en forma adecuada los carbohidratos.

¿QUÉ CANTIDAD DE MANZANAS SE RECOMIENDAN?

Se recomiendan alrededor de 2 a 3 manzanas diarias.

Por ser baja en calorías y tener un efecto saciante, se aconseja como fruta en las dietas de adelgazamiento.

Cuanto más alto es el colesterol mayor es su efectividad (mayor en mujeres que en hombres), aunque para algunas personas, solamente una manzana al día puede beneficiar su sistema cardiovascular.

CONSEJOS DE COMPRA Y CONSERVACIÓN

• Que no tengan golpes ni partes blandas.
• Que estén a la vista, no empaquetados.
• De temporada, por sabor y economía.
• Si el consumo no va a ser inmediato, compra manzanas inmaduras.
• La fruta madura se debe guardar en la nevera.
• La fruta verde puede tenerse a temperatura ambiente para que madure (2 ó 3 días).

EN LA COCINA

Las manzanas de cocina carecen de azúcar, pero tienen mucho ácido málico, por lo que se deshacen fácilmente al cocerlas, mientras que las manzanas de mesa se quedan firmes.

Otra de sus características es que se oscurecen en contacto con el aire una vez peladas, por lo que deben bañarse en agua acidulada (agua con unas gotas de zumo de limón, o una cucharadita de ácido tartárico o ascórbico).

Para conservas es mejor usar fruta ligeramente inmadura con mayor contenido de pectina.

Preparar una pasta machacando una manzana cocida en leche. Extenderla templada sobre la cara y mantener 20 minutos. Es una excelente mascarilla de belleza facial, que aporta brillo y suavidad a la piel.

Las manzanas se pueden consumir en infusión, en primavera, para desintoxicar el organismo: con 100g de pieles secas no tratadas, por litro de agua. Tomar un mínimo de 1 litro al día.

Si lo que se quieren hacer son conservas de manzana, éstas se dividen en dos clases: las que maduran en cuanto termina el verano, fruta de poco perfume, que se conserva mal y sólo puede comerse “con cuchillo” o en compota, las que maduran más tarde, más firmes, más perfumadas y muy buenas para guardar.

Las variedades más utilizadas en este caso son:

• Golden Delicious
• Starking deliciosa
• Belleza de Roma
• Granny
• Smith
• Reineta de Canadá
• Verde Doncella
• Silvestre
• Asturiana

RECETA

Seguro que en alguna ocasión habéis tenido en la cocina unas cuantas manzanas que se están estropeando y no sabéis qué hacer con ellas. Pues se acabó el problema. A partir de ahora tenéis la posibilidad de elaborar un postre con ellas ¡Tomar nota!

Pastel de Manzana

Ingredientes:

7-8 manzanas que están estropeando
6 c/s de harina
6 c/s de azúcar
6 c/s de aceite
6 c/s de leche
½ sobre de levadura
Piel rallada de un limón
Mermelada de albaricoque

* c/s = cucharada sopera

Elaboración:

Rallar todas las manzanas menos una.
Añadirle el resto de ingredientes y removerlo bien.
Poner la mezcla en un molde previamente untado con la mantequilla.
Cortar la manzana restante en láminas finas y colocarlas por encima de la masa. Finalmente, untar un poco de mermelada por encima de las manzanas laminadas. Cocerlas al horno entre 35 y 45 minutos.

No dispongo de ninguna foto del pastel de la receta, por lo que si alguien se anima a hacerla y quiere compartirla con nosotros, estaré encantada de añadirla al artículo.

La piel de la manzana sirve para hacer pectina natural, para espesar. Hacer hervir las pieles con agua y guardarlas esta agua de manzana en cubiteras en el congelador. Para utilizarlas cuando queráis hacer salsa, conservas o mermeladas.

BIBLIOGRAFÍA

• Pequeña Enciclopedia de los Ingrediente de Cocina. Ediciones El País, S.A / Aguilar, S.A. de Ediciones (1991).
• Una farmacia en tu despensa. Dr. Jean Carper. Ediciones B, S.A.
• Tablas de composición de alimentos por medidas caseras de consumo habitual en España. Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética (CESNID). Universitat de Barcelona. McGraw-Hill. Interamericana.
• El Libro de las Conservas (I). Guía práctica ilustrada. Ediciones Primera Plana.
• Plantas para la Salud (II). Enciclopedia de Medicina Natural y Salud.  Ediciones Rueda.
• Enciclopedia Salvat de la Cocina (Tomo5). Salvat S.A. de Ediciones (1972).
• Revista Integral Especial Salud (Nº3). MC Ediciones.
  
• Recetas de manzana Marlene®
• Recicla’t a la cuina, aprofitem-ho tot! Consell Comarcal de l’Anoia / Fem Reciclatge! (2011)
• Peligro: Los Aditivos Alimentarios. Corinne Gouget. Ediciones Obelisco (2011)

(Todas las fotos han sido integramente elaboradas por Daniel Álvarez, colaborador habitual de este blog)

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata y Autora del Blog

POMES DE TOTS COLORS

 

“Comer una manzana antes de ir a dormir, hará que el médico mendigue su pan” Antic proverbi

UNA MICA D’HISTÒRIA

El cultiu de la fruita data de fa més de 8000 anys i quant a la poma es refereix, tenim alguns exemples en habitatges antics de Turquia, on els arqueòlegs han trobat restes de pomes carbonitzades, així com en emplaçaments neolítics a Dinamarca i Suïssa, on han descobert restes fossilitzades de pomes silvestres.

La pomera (Pirus malus), el fruit de la qual és la poma, encara que és originari del sud-oest d’Europa i Àsia Central, és un fruiter molt corrent de les zones temperades de tota Europa, Àsia, Amèrica del Nord i Austràlia.

Va aconseguir el seu auge en el S. XI (per a alguns autors S. XVI ), quan es van propagar les seves altres propietats a més de les culinàries, com febrifug, antiinflamatori, tònic, antihemorroidal, hemostàtic, laxant, diurètic o cicatritzant.

Ja en la mitologia grega, comentaven que les pomes sabien a mel i guarien tot tipus de malalties.

En la medicina popular nord-americana, la poma rep el nom de “reina de les fruites”, es creu que neutralitza tots els excessos d’àcids en l’organisme i , en conseqüència – segons un article de American Medicine de l’any 1927-, és terapèuticament efectiva per a la gota, reumatisme, acidosis, icterícia, afeccions hepàtiques i vesiculars i malalties nervioses i epidèrmiques provocades per un fetge mandrós, per la hiperacideça i per estats d’autointoxicació.

Avui dia, els seus més de 2000 varietats tenen una infinitat d’aplicacions, per exemple, amb el seu suc fermentat s’elabora la beguda alcohòlica coneguda com sidra, el vinagre de poma, la confecció de gelees, sucs, confitures, postres.

TIPUS DE POMES

La poma és la fruita per excel·lència com a postres, principalment perquè és relativament econòmica i no menys pel seu agradable sabor.

És cert que hi ha unes varietats més adequades per menjar crues i unes altres per cuinar, però gairebé totes elles s’utilitzen per a ambdues coses.

A continuació anem a fer un llistat amb una petita descripció i així conèixer una mica més d’alguna d’elles:

• Bramley’s Seedling: és la principal poma britànica de cuina. Gran i verd, amb tocs de vermell de vegades, la carn és àcida i sucosa i no sol menjar-se crua. Pot usar-se en postres com a pastissos de poma o pomes rostides, per fer salsa de poma, o descoratjada, pelada i saltejada en mantega i servida amb cansalada i salsitxes.

• Coix’s Orange Pippin: cruixent, ferm i sucosa, és la poma de taula més popular de Gran Bretanya. És també bona per cuinar.

• Golden Delicious: una de les principals pomes de taula. És ferm i cruixent quan la pell és verdosa o menys cruixent encara que més dolça quan és completament groga. La varietat va ser descoberta com plàntula a l’atzar en 1890 i distribuïda per primera vegada en 1914 sota el nom de Golden Delicious. Ideal per strudel i compota. És un bon contrast, en sabor i en textura, amb el formatge blau.

 

• Granny Smith: conreada originàriament a partir d’una llavor al segle XIX a Austràlia, la carn dura i cruixent d’aquesta poma, el seu característic sabor àcid, lleugerament amarg i el color verd brillant de la pell, l’han fet popular i fàcilment reconeixible. És una de les preferides mundialment per a cuina i taula. Ideal per a suc, strudel, mouse de poma i compota.

 

• Poma Silvestre: aquesta fruita petita, àcida, tipus poma, pot ser vermella o groga i s’aconsegueix durant poc temps a la tardor. De gran contingut en pectina, s’usa molt per a gelees i conserves, i per a acompanyament d’altres aliments.

• McIntosh: aquesta poma canadenca per a tot ús, lleugerament agra, està millor agafada en el moment. Va bé  sola, en amanides, o en carn, i requereix menys temps de cocció que altres varietats.

• Reineta: és una poma molt popular a Espanya, de pell verda que es posa marró amb el temps i sabor alguna cosa àcid. És bona per a taula i cuina, sobretot en rostits.

• Spartan: els danesos van crear aquesta poma ferma amb sabor a natilles, molt popular per a taula i cuina. Va bé en una amanida freda amb cebes i carns crues.

• Starking: de França, és una poma de taula cruixent de pell jaspiada de vermell i carn molt blanca i dolça. Anomenada també Starking Delicious, està millor a principis de temporada, i pot servir-se sola al final del menjar, amb formatge, o descoratjada, tallada en rodanxes i fregida en un arrebossat dolç.

La bona disposició d’algunes fruites a “casar-se” amb unes altres i a respondre a creuaments de selecció ha inspirat als horticultors des que els romans van intentar empeltar pruneres. El desenvolupament de les fruites s’ha aconseguit mitjançant dos sistemes botànics: la variació i la hibridació.

Les variacions es produeixen mitjançant dues plantes mare de la mateixa espècie amb diferents característiques o qualitats. L’encreuament de dues varietats de pomes com la “Worcester” i la “McIntosh Xarxa” produeix una tercera, la “Tydeman’s Early Worcester” que combina les millors qualitats de les dues mares. A continuació veurem més exemples:

• Fuji: d’origen japonès. És un encreuament entre Ralls Janet i Red Delicious. Cruixent, sucós, amb alt contingut de sucre. Ideal per a compota.

 

• Karzi: d’origen belga. Encreuament de Gala i Braeburn. Polpa sucosa amb una equilibrada relació agredolça. Ideal per a postres (compota, strudel).

• Pink Lady: d’origen australià. Encreuament de Lady Williams i Golden Delicious. Molt versàtil, ideal per menjar fresc, també en amanides. S’utilitza en la preparació de melmelades, pastissos, carns i guarnició.

• Red Delicious: varietat norteamaericana. És una mutació de Delicious. És una de les millors pomes de taula del món. Ferma, aromàtica, dolça i de sabor durador, la pell vermella li dóna atractiu en el fruiter, així com servida rostida amb carn. Una de les més indicades per a postres (strudel, pastís, postres) i amanida de fruites.

 

• Royal Gala: cruixent, acidesa baixa, aroma dolça. Procedeix de Nova Zelanda i és una mescla entre Kidds Orange i Golden Delicious. S’usa principalment per a les compotes.

COMPOSICIÓ NUTRICIONAL
Poma mitjana: 180g/peso brut – 133g (125g-140g)/pes net

Energia 61 Kcal
Aigua 113,3 g
Proteïna bruta 0,4 g
Lípids 0,2 g
Glúcids totals 14,3 g
Sucres 14,3 g
Fibra total 1,8 g
Sodi 3 g
K 146 mg
Ca 5 mg
Mg 7 mg
P 13 mg
Fe 0,1 mg
Zn 0,1 mg
Vit. A total 3 µg
Carotenoides 20 µg
Vit. I 0,78 mg
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,03 mg
Niacina 0,13 mg
Vit. B6 0,1 µg
Àcid fòlic 1 µg
Vit. C 5 mg

La poma és més digestiva quan està cuita o escalfada al forn, però llavors perd una part de les seves vitamines. Com ocorre en la majoria de les fruites, les vitamines es troben concentrades sota la pell. És doncs, preferible, en tant que sigui possible, consumir-les sense pelar. En el cas de consumir-la crua, perquè sigui més digestiva ha de ser ben mastegada.

Les fibres de la poma són sobretot pectines (0,7%) de les quals la meitat són solubles. Els glúcids contenen glucosa, midó i fructosa quan les pomes envelleixen.

A més, és rica en tanins (astringent), en èters orgànics i en àcid màlic (gust àcid a certes varietats de poma).

Les pomes estan recobertes per una espècie de cera natural que contribueix a limitar les evaporacions i no conté pràcticament gens de sodi.

L’aroma prové essencialment dels àcids acètic, caprílic i dels seus èters amílic, etílic, metílic i butílic.

Les llavors contenen del 19 al 23% d’un oli ric en àcids grassos poliinsaturats.

És un excel·lent dentifrici perquè si es pren a mossegades, neteja les genives, i els seus sucs, ajuden a mantenir la higiene dels dents.

 ADDITIUS

En general és utilitzat com a anticoagulant, encara que els productors de pomes utilitzen l’additiu E903 (Cera de Carnaúba), extreta d’una palmera del Brasil, per donar lluentor.

S’han registrat poques reaccions al·lèrgiques i l’additiu s’ha considerat inofensiu a dia d’avui.

PROPIETATS

• Antiarrugues
• Antisèptica
• Astringent
• Calmant
• Cicatritzant
• Desinflamant
• Digestiva
• Diurètica
• Expectorant
• Febrífuga
• Laxant
• Refrescant
• Saciant
• Tònica

INDICACIONS

• Excel·lent per al cor i els gots sanguinis (alleuja les palpitacions cardíaques).
• Redueix el colesterol LDL i augmenta el nivell de HDL en la sang (arteriosclerosis).
• Redueix la tensió arterial.
• Estabilitza el sucre en la sang.
• Disminueix l’apetit (ideal per a dietes per aprimar-se).
• És abundant en substàncies químiques anticanceroses: el suc de poma té una concentració molt menor que la pell.
• Gran poder desinfectant: evita els contagis doncs actua contra nombrosos gèrmens patògens (salmoneres, estafilococo, proteos).
• Retorna el to vital.
• Indicada per a febres intermitents.
• Actua contra l’acidesa de l’estómac i les úlceres gàstriques.
• Càlculs renals i hepàtics.
• Malalties de la bufeta i dels bronquis.
• Reuma.
• Hemorroides.
• Malalties de la pell: la poma picada i cuita en el seu propi suc s’utilitza per desinfectar i cicatritzar les ferides.
• Diarrea i restrenyiment: el suc de poma (varietats agredolces), és de gran utilitat per vèncer les diarrees. Una poma crua i pelada, tindrà llavors un paper astringent a causa dels seus tanins. Per contra, la seva cel·lulosa tendra constituirà per a elles un laxant lleuger, ja que regula el trànsit intestinal, augmenta el bolo, reté l’aigua i facilita així una evacuació normal i controlada.
• Ajuda a purificar la sang de toxines, eliminant-les per mitjà de l’orina.
• El seu suc fresc aplicat en forma de loció, evita les arrugues de la cara i el coll, deixant la pell fina i estirada.
• Calma la set gràcies al suc acidulat que conté.
• Estimula el funcionament de les glàndules salivars i gàstriques. Als dispéptics, se’ls aconsella prendre una al dia.

És un aliment de riques propietats, que afavoreix l’assimilació del calci.

FETS CIENTÍFICS
(per qui vulgui aprofundir una mica més)

No hi ha cap dubte sobre aquest tema. Les modernes recerques demostren que les pomes són un variat i poderós paquet de medicines naturals, que mereixen la seva reputació per mantenir allunyats als metges.

• Protectora del cor:

La fruita és una poderosa medicina per al cor i els vasos sanguinis i un reconegut reductor del colesterol en la sang.

En primer lloc, investigadors italians, posteriorment investigadors irlandesos i ara francesos han confirmat que la ingestió de pomes afecta al colesterol. Un equip encapçalat pel doctor R. Sablé-Amplis, de la Universitat de Paul Sabatier, Institut de Fisiologia de Tolosa de Llenguadoc, es va sorprendre en descobrir que les pomes precipitaven una caiguda de vint-i-vuit punts en el colesterol d’hàmsters normals i una espectacular caiguda de cinquanta-dos punts en animals el colesterol dels quals genèticament és elevat.

Això va motivar al doctor Sablé-Amplis a sol·licitar a un grup de trenta homes i dones d’edat mitjana i de bona salut de la universitat que no canviés si dieta en gens, excepte en un element: havia de menjar dues o tres pomes diàries durant un mes; una al voltant de les deu del matí, una altra a les quatre de la tarda.

En finalitzar el mes, les pomes havien reduït el colesterol sanguini del 80 % del grup. En la meitat dels casos, la caiguda era superior al 10%. El colesterol d’un d’ells va arribar a disminuir un 30%. És més, les pomes actuaven de manera que el colesterol positiu (HDL) pujava, i el negatiu, obstructor de les artèries (LDL), disminuïa.

El doctor Sablé-Amplis pensa que la droga secreta de la poma és la pectina, una fibra soluble, del mateix tipus de la melmelada. La pectina pura, extreta de les fruites, és un agent anticolesterol molt conegut. Però el més misteriós és que una poma és més poderosa contra el colesterol que tota la pectina extreta d’ella. El doctor Sablé-Amplis opina que la pectina interactua amb altres substàncies de la poma, tal vegada la vitamina C, i juntes eliminen, amb millors resultats, el colesterol de la sang. Nous estudis realitzats a França intenten definir el mecanisme cardioprotector de la poma.

• El sucre en la sang:

Indubtablement, la poma és recomanable per als diabètics i tots aquells que volen evitar la pujada del nivell de sucre de la sang. La poma, juntament amb els llegums secs, un dels millors reguladors del sucre, apareix en les últimes línies del “índex glucémic” una manera de messurar la velocitat amb què puja el nivell de sucre en la sang havent dinat). Això significa que, malgrat el seu contingut natural de sucre, no estimula el seu ràpid ascens. La fruita manté el control de la insulina, i els aliments que tenen aquest efecte invariablement redueixen el colesterol i la tensió arterial.

Fins i tot els investigadors de la prestigiosa Universitat de Yale van descobrir que es pot simplement fer olor les pomes per aconseguir que la tensió arterial disminueixi. El doctor Gary Schwartz, director del centre de Psicofisiología de Yale, afirma que l’aroma de les pomes saboroses té un efecte sedant que tendeix a reduir la tensió arterial.

• Aliment dietètic:

A causa que les pomes senceres mantenen elevats durant un temps els nivells de glucosa en sang, ens produeixen una sensació de plenitud molt major que la que provoquen les calories de carbohidrats equivalents del suc i el puré de poma. El suc produeix un augment sobtat de la insulina i disminueix el sucre de la sang i provoca una sensació d’apetit. Les pomes senceres, per tant, són un aliment molt més efectiu per perdre pes que el suc de poma.

• Combat els virus i el refredat:

Els virus no viuen molt temps quan estan en presència del suc de poma. En estudis realitzats a Canadà, el suc de poma obtingut en el supermercat va mostrar ser altament efectiu en la inactivació del virus de la polio , en tubs d’assaig. Estudiant juntament amb altres divuit sucs comercials, anava al capdavant, juntament amb el de raïm i el te, eliminant els esmentats virus en un 100%. També es va descobrir que aquelles persones que mengen més pomes tendeixen a tenir una menor incidència de refredats i malestars respiratoris.

D’altra banda, els investigadors de la Universitat Estatal de Michigan van catalogar les pomes com un aliment sa des de qualsevol punt de vista. L’any 1961, un equip de científics va estudiar les fitxes mèdiques d’1.300 estudiants i va observar que la quantitat dels quals ingerien pomes amb major freqüència durant un període de tres anys feien un terç menys de trucades als centres mèdics de la universitat que aquells que no eren amants de la poma, i a més sofrien menys infeccions respiratòries i menys tensió i malestars generals del que s’esperava.

• Agent anticancerós:

Les pomes fresques poden ajudar a combatre el càncer perquè contenen àcid cafèic o clorogènic, que va bloquejar la formació de càncer en animals de laboratori als quals s’havien administrat potents carcinògens.

 PRECAUCIONS

• La sidra , o suc de poma fermentat, pot impedir la dissolució de coàguls, i per tant fer la sang més vulnerable a la coagulació. Aquest fenomen, no obstant això no ocorre amb el suc de poma.

• El suc de poma, encara en quantitats moderades, pot agreujar la diarrea crònica en els nens. Dos investigadors de la Universitat de Connecticut van percebre que diversos dels seus pacients, entre els tretze i els trenta-un mesos de vida, els pares de la qual es queixaven perquè aparentment el suc de poma agreujava la diarrea, reaccionaven al suc de poma en desenvolupar senyals metabòlics de diarrea. La raó és un misteri. Els investigadors suggereixen que, tal vegada, certs nens no poden absorbir en forma adequada els carbohidrats.

QUINA QUANTITAT DE POMES ES RECOMANEN?

Es recomanen al voltant de 2 a 3 pomes diàries.

Per ser baixa en calories i tenir un efecte saciant, s’aconsella com a fruita en les dietes per aprimar-se.

Com més alt és el colesterol major és la seva efectivitat (major en dones que en homes), encara que per a algunes persones, solament una poma al dia pot beneficiar el seu sistema cardiovascular.

CONSELLS DE COMPRA I CONSERVACIÓ

• Que no tinguin cops ni parts toves.
• Que estiguin a la vista, no empaquetats.
• De temporada, per sabor i economia.
• Si el consum no serà immediat, comprar pomes verdes.
• La fruita madura s’ha de guardar en la nevera.
•  La fruita verda pot tenir-se a temperatura ambient perquè maduri (2 o 3 dies).

EN LA CUINA

Les pomes de taula manquen de sucre, però tenen molt àcid màlic, per la qual cosa es desfan fàcilment en coure-les, mentre que les pomes de taula es queden fermes.

Una altra de les seves característiques és que s’enfosqueixen en contacte amb l’aire una vegada pelades, per la qual cosa han de banyar-se en aigua acidulada (aigua amb unes gotes de suc de llimona, o una cullareta d’àcid tartàric o ascòrbic).

Per a conserves és millor fer servir fruita lleugerament immadura amb major contingut de pectina.

Preparar una pasta picant una poma cuita en llet. Estendre-la temperada sobre la cara i mantenir 20 minutos. És una excel·lent màscara de bellesa facial, que aporta lluentor i suavitat a la pell.

Les pomes es poden consumir en infusió, a la primavera, per desintoxicar l’organisme: amb 100g de pells seques no tractades, per litre d’aigua. Prendre un mínim d’1 litre al dia.

Si el que es vol fer són conserves de poma, aquestes es divideixen en dues classes: les que maduren quan acaba l’estiu, fruita de poc perfum, que es conserva malament i només pot menjar-se “amb ganivet” o en compota, les que maduren més tard, més fermes, més perfumades i molt bones per guardar.

Les varietats més utilitzades en aquest cas són:

• Golden Delicious
• Starking deliciosa
• Bellesa de Roma
• Granny
• Smith
• Reineta de Canadà
• Verda Donzella
• Silvestre
• Asturiana

RECEPTA

Segur que en alguna ocasió heu tingut en la cuina unes quantes pomes que s’estan fent malbé i no sabeu què fer amb elles. Doncs s’ha acabat el problema. A partir d’ara teniu la possibilitat d’elaborar unes postres amb elles. Pren nota!

Pastís de Poma

Ingredients:

7-8 pomes que s’estan fent malbé
6 c/s de farina
6 c/s de sucre
6 c/s d’oli
6 c/s de llet
½ sobre de llevat
Pell ratllada d’una llimona
Melmelada d’albercoc

* c/s = cullerada sopera

Elaboració:

Ratllar totes les pomes menys una.
Afegir a la resta d’ingredients i remoure-ho bé.
Posar la barreja en un motlle prèviament untat amb la mantega.
Tallar la poma restant en làmines fines i col·locar-les per sobre de la massa. Finalment, untar una mica de melmelada per sobre de les pomes laminades. Coure-les al forn entre 35 i 45 minuts.

No disposo de cap foto del pastís de la recepta, per la qual cosa si algú s’anima a fer-la i vol compartir-la amb nosaltres, estaré encantada d’afegir-la a l’article.

La pell de la poma serveix per fer pectina natural, per espessir. Fer bullir les pells amb aigua i guardar-les aquesta aigua de poma en glaçoneres en el congelador. Per utilitzar-les quan vulgueu fer salsa, conserves o melmelades.

BIBLIOGRAFIA

• Pequeña Enciclopedia de los Ingrediente de Cocina. Ediciones El País, S.A / Aguilar, S.A. de Ediciones (1991).
• Una farmacia en tu despensa. Dr. Jean Carper. Ediciones B, S.A.
• Tablas de composición de alimentos por medidas caseras de consumo habitual en España. Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética (CESNID). Universitat de Barcelona. McGraw-Hill. Interamericana.
• El Libro de las Conservas (I). Guía práctica ilustrada. Ediciones Primera Plana.
• Plantas para la Salud (II). Enciclopedia de Medicina Natural y Salud. Ediciones Rueda.
• Enciclopedia Salvat de la Cocina (Tomo5). Salvat S.A. de Ediciones (1972).
• Revista Integral Especial Salud (Nº3). MC Ediciones.
  
• Recetas de manzana Marlene®
• Recicla’t a la cuina, aprofitem-ho tot! Consell Comarcal de l’Anoia / Fem Reciclatge! (2011)
• Peligro: Los Aditivos Alimentarios. Corinne Gouget. Ediciones Obelisco (2011)

(Totes les fotos han sigut integrament realitzades per Daniel Álvarez, col.laborador habitual d’aquest blog)

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturòpata i Autora del Blog