Català

EL MUNDO DE LOS ADITIVOS

De los alimentos esperamos que contengan una serie de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo, pero en ellos también encontremos otros componentes que no lo son, pero que le aportan una serie de características no menos interesantes,  como el sabor, color, aroma y textura.

CLASIFICACIÓN COMPONENTES NO NUTRITIVOS

Color

El color viene dado por los pigmentos naturales de los alimentos:

• Carotenoides: dan una coloración naranja, amarilla o roja. Abundan en frutas, verduras y huevos. Algunos de ellos tienen acción provitamina A.
• Clorofilas: se encuentran en los cloroplastos de las plantas. Confieren un característico color verde.
• Antociamidinas: pertenecen al grupo de los polifenoles. Algunos de ellos son incoloros, pero por diversos procesos químicos pueden dar un color oscuro, otros pueden dar desde un color rojo hasta azul.
• Taninos: también pertenecen al grupo de los polifenoles. En el organismo también tiene una acción antioxidantes (propiedades astringentes).
• Balateinas: pueden dar coloraciones desde el naranja al rojo (remolacha).
• Hemoglobina y mioglobina: dan el color rojo de la carne. Básicamente la mioglobina, ya que la hemoglobina queda poca al desangrar el animal.

Sabor

Existen cuatro sabres básicos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Podemos añadir a esta lista, el metálico y el umami.

• Dulce: el sabor estándar del dulce viene dado por la sacarosa, pero está representados por todos los monsacáridos y los polioles.
• Salado: es propiedad de los electrólitos.
• Ácido: va ligado a los protones de la sustancia ácida.
• Amargo: muchos elementos alcaloides dan este sabor (quinina, café, cerveza, chocolate). El patrón es la cafeína.
• Metálico: viene dado por muchos salados. El sulfato férrico es el patrón.
• Umami: es el que da el sabor agradable o placentero. El patrón es el glutamato monosódico.

Aromas

Los aromas vienen dados por la interacción de muchos componentes a la vez, entre ellos los alcoholes, los ésteres, los terpenos, las pirazinas.

Todas estas combinaciones pueden dar lugar a los siguientes aromas:

• Aromas florales
• Aromas herbáceos
• Aromas empireumáticos (balsámico, penetrantes)
• Aromas fétidos o nauseabundos

Textura

En la percepción de la textura interviene la vista y después el tacto. En este último es muy importante la posición del alimento en la boca, la masticación , la lubrificación y la sensación auditiva.

Los responsables de la textura serán todos los componentes del alimento: proteínas, almidones, agua.

Existen diferentes tipos de texturas: líquidas, gelatinosas, fibrosas, untuosas.

¿QUÉ ES UN ADITIVO?

Un aditivo alimentario, es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento, no posee valor nutritivo, pero a diferencia de las características propias que posee un alimento, éste se añade intencionadamente a los alimentos y bebida con el objetivo de modificar sus características organolépticas  o para facilitar o mejorara su proceso de elaboración y/o conservación.

Según la FDA (Food and Drug Administration), los aditivos se utilizan en los alimentos para que cumplan cinco funciones principales:

1. Mantener la estabilidad de un producto.
2. Mejorar o mantener el buen sabor y la salubridad.
3. Proporcionar fermentos o controlar el PH.
4. Mejorar el sabor
5. Proporcionar el color deseado.

No se consideran aditivos alimentarios las sustancias enriquecedoras (leche enriquecida con Ca) ni , evidentemente, los pesticidas o los medicamentos.

Un aditivo se autoriza cuando la sustancia:

• No representa ningún peligro para el consumidor en las dosis propuestas.
• Se demuestra que es necesaria, ya que se obtienen beneficios que no se obtendrían sin su adicción .
• Es eficaz porque en muy poca dosis tiene efecto.
• No induce al error al consumidor.
• Antes de su utilización, en el mercado existen técnicas de análisis fiable para poderla cualificar y cuantificar.

De todas formas, el sistema de monitorización de reacciones adversas de la FDA controla e investiga comentarios de los consumidores o los médicos acerca de los alimentos específicos y adopta las medidas apropiadas si hay un probable riesgo para la salud pública.

EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS

Aunque se pueda pensar lo contrario, los aditivos alimentarios pasan exhaustivas pruebas de seguridad antes de aprobar su uso.

Los objetivos de la evaluación de la seguridad en aditivos alimentarios son los siguientes:

• Conocer los efectos tóxicos.
• Conocer el nivel máximo que no produce efectos.

Una vez se han hecho los tests con los aditivos en diversas pruebas de laboratorio se establecerá lo que se llama la IDA  o Ingesta Diaria Admisible.

IDA = Dosis máxima sin efecto en la especie animal más sensible / 100

Podemos ver que la IDA es un 1% de la dosis que no produce efectos en la especie animal más sensible de las estudiadas.

Gracias a la IDA podemos determinar la cantidad de aditivos que el hombre puede consumir diariamente durante toda la vida sin que aparezcan efectos adversos.

La legislación establece una serie de listas donde aparecen las sustancias autorizadas. Cada alimento  tiene su lista de aditivos autorizado.

Además, los aditivos han de estar declarados en las etiquetas de los alimentos mediante la letra E (por Europa) seguida de tres cifras que identifica el tipo de aditivo. Por ejemplo: E-330.

Según el Dr. Blaylock, el E621 y el E951, dos de los aditivos más peligrosos, pueden llegar al cerebro en tan sólo unos minutos y comenzar a destruir neuronas en algunas horas, todo dependiendo de las dosis ingeridas.

CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

La cifra de las centenas nos indica la función que realiza el aditivo:

• (1) Colorantes
• (2) Conservantes
• (3) Antioxidantes, acidulantes y reguladores del pH
• (4) Estabilizantes
• (5) Acidulantes y antiaglomerantes
• (6) Potenciadores del sabor
• (9) Endulzantes

Nosotros a continuación, clasificaremos los aditivos en:

• Colorantes
• Edulcorantes
• Potenciadores del sabor
• Aromatizante
• Conservantes
• Antioxidantes
• Sinérgicos de antioxidantes
• Espesantes, emulgentes y estabilizantes

Colorantes

Son sustancias que dan color a los alimentos. Hay de tipo natural como los carotenoides (E160a) y las xantofilas (E161), aunque la mayoría son sintéticos, como la tartracina (E102) o la azorrubina (E122), siendo especialmente los azoicos, dudosos desde el punto de vista toxicológico.

Son los más difíciles de justificar, ya que no dan respuesta a ningún problema tecnológico y son innecesarios dietéticamente, simplemente es para componentes psicológicos de la alimentación, dando uniformidad al color del alimento o recuperándolo tras perderlo en su manipulación, enmascarando en algunas ocasiones la mala calidad de las materias primas.

En los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos, en es Estados Unidos sólo se autorizan 9 y en España 23.

Los más problemáticos son los siguientes:

• Los azoicos (E102, E110, E123, E124, E154 y E155): acusados de provocar reacciones alérgicas, especialmente el E102 (la tartracina), utilizado para teñir la paella de amarillo.

• La cochinilla (E120): de color rojo, obtenida de un insecto. Puede ser peligrosa sobretodo para los niños o si se mezcla con analgésicos.

• La azorrubina (E122): roja, prohibida en EEUU y Japón por la sospecha de producir anemias, linfomas y tumores.

• El amaranto (E123): rojo, prohibido en la Unión Soviética y EEUU por ser capaz de producir alteraciones en los cromosomas.

• La eritrosina (E127): roja, inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad.

• El rojo allura, el azul brilllante y el marrón HT (E129, E133, E155): están permitidos en España para colorear carnes frescas, lo que no deja de ser una forma de engañar al consumidor.

• El caramelo (E150): producido con amoniaco provocó alteraciones sanguíneas y deficiencia de vitamina B6 en experimentos con animales.

• En negro brillante (E151): se convierte en tóxico por la acción del calor. Está prohibido en los países nórdicos, EEUU, Canadá y japón.

• El colorante negro (E153): obtenido del carbón vegetal, contiene a veces hidrocarburos cancerígenos procedentes de su fabricación, razón por la que se ha prohibido  en EEUU.

• Algunos carotenoides (E160): se transforman en vitamina A en el organismo. Cantidades elevadas pueden producir graves intoxicaciones, por lo que la ingestión diaria está limitada por la FAO/OMS.

• El dióxido de titanio (E171): utilizado en la decoración de pasteles y sopas deshidratadas, puede bloquear la respiración celular, es especial en hígado y riñones.

Edulcorantes

Se utilizan para dar sabor dulce a los alimentos, como sustitutos del azúcar. Los podemos encontrar en los alimentos «bajos en calorías» y para diabéticos.

Los más problemáticos son los siguientes:

Nutritivos (aportan calorías)

1. Glúcidos: glucosa, fructosa, sacarosa.
2. Polioles: sorbitol (E420), xilitol (E967), lactitol (E966). Además podemos añadir el E421, E953, E965: en general pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas.

• El sorbitol o Jarabe de sorbitol (E420): es un edulcorante y humectante que se encuentra en la fruta, pero que normalmente es sintético y que podría proceder del maíz transgénico. Consumido en grandes dosis, posibles efectos adversos:  diarreas y flatulencia. Además, ciertos estudios científicos han demostrado que este producto químico puede reducir la asimilación  de las vitaminas B6, indispensable para el buen funcionamiento de la sangre, los músculos y la piel.

• El xilitol (E967): es un edulcorante sintético. La FDA ha denunciado desde hace años que este aditivo es cancerígeno. Posibles efectos adversos constatados: numerosos problemas de metabolismo, acidosis, cálculos renales, disfunción de los riñones, náuseas, pérdida de la orientación , desmayos e incluso fallecimiento. Por lo tanto, provoca mucho más que diarrea e hinchazones, como suelen decir. A pesar de la evidente toxicidad de este aditivo para nuestra salud, todavía está autorizado a día de hoy.

• El lactitol (E966): es un edulcorante y soporte para aditivos sintéticos. Procede de los azúcares de leche y endulza la mitad que el azúcar. Posibles efectos adversos: diarrea y flatulencias.

La taumatina (E957), está fabricado a partir de las frutas de una planta tropical (Thaumococcus danielli) y endulza 2500 veces más que el azúcar. Se emplea en muchos alimentos.

No nutritivos (no aportan calorías)

1. Origen natural: aspartamo (E951), taumatina (E957), NHDC
2. Artificiales: sacarina (E954), ciclamato, acesulfam K

• El aspartamo (E951): 200 veces más endulzante que el azúcar, puede influir negativamente sobre los centros nerviosos que regulan el apetito y la saciedad. Como se desdobla en fenilalanina en  el organismo, no pueden ingerirlo  las personas que padezcan fenilcetonuria. Según el especialista mundial en aspartamo, el Dr. H.J. Roberts: «El aspartamo es un auténtico veneno». Es de hecho un producto neurotóxico que puede provocar más de 92 síntomas. Este aditivo no debería de haberse autorizado jamás.

• La sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E954): es el edulcorante por excelencia . Tiene un sabor amargo y puede endulzar 300 veces más que el azúcar. Gran riesgo de provocar alergia y potencia la acción cancerígena de otras sustancias. La historia de este aditivo es muy larga. Está prohibida en Francia y Canadá, y en EEUU es obligatorio poner en las etiquetas el rótulo: «puede ser peligrosa para la salud».

• Ciclamato (E954): prohibidos desde 1970 en muchos países, podrían potenciar el efecto cancerígeno de otras sustancias. Treinta veces más endulzantes que el azúcar, son utilizados en bebidas refrescantes, yogures y productos de pocas calorías.

Potenciadores del sabor

Se añaden a los alimentos deshidratados, congelados o en conserva para devolverles el sabor perdido.

Los más problemáticos son los siguientes:

• Los glutamatos (E625-E630): existen personas sensibles que antes de alcanzar la dosis máxima tolerable reaccionan con escalofríos en la espalda, jaquecas, espasmos musculares y palpitaciones, el llamado síndrome del restaurante chino.

• Glutamato monosódico o MSG (E621): sustancia natural que se encuentra en ciertos alimentos como los quesos y los guisantes. Normalmente se añaden en un 10% de la sal que contiene el alimento. Está considerado como uno de los aditivos más peligrosos y por desgracia se utiliza en miles de productos alimentarios tales como: sopas de sobre, muchas patatas fritas, platos precocinados, productos para dietas, palitos de cangrejo, etc. Se trata de un aditivo neurotóxico que posee la capacidad de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez. Es muy difícil evitar su consumo porque está presente en prácticamente todos los alimentos precocinados, pero si se tiene fuerza de voluntad, se puede conseguir.

• Nucleótidos: son más potentes que el glutamato. A parte de sabor, aportan más cuerpo a los sólidos y viscosidades a los líquidos.

• Maltol (E636) y Etilmaltol (E637): potencias el sabor dulce o afrutado. Son específico para productos a base de frutas. Aditivo peculiar al que ya no se le considera aditivo, pero que quizá pueda encontrarse. se trata de un potenciador sintético del sabor que puede representar riesgo de destrucción de los glóbulos rojos, lo que es bastante grave en personas que padezcan anemia hereditaria. Se ha recomendado que se hagan estudios sobre los efectos teratógenos y cacerígenos de este aditivo.

Aromatizantes

Son sustancias que se añaden para modificar conjuntamente el olor y el sabor. Restablecen aromas perdidos durante el tratamiento o el almacenamiento. Muy utilizados en productos light.

Normalmente se obtienen a través de mezclas de plantas, por calentamiento de mezclas de ingredientes o por combustión de maderas autorizadas y filtro de los humos.

La lista de aromatizantes es muy amplia, más grande que la suma del resto de aditivos.

Conservantes

Son sustancias con capacidad para retrasar los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de alimentos y bebidas. Las dosis utilizadas no tienen efecto bactericida.

Los más problemáticos son los siguientes:

• Nitritos y Nitratos (E249-E252): impiden el crecimiento de la bacteria causante del botulismo. Utilizados en productos cárnicos, pueden destruir los glóbulos rojos, y además, transformarse en el organismo (especialmente en los bebés) en nitrosaminas que son cancerígenas. Especialmente desaconsejados para los consumidores de viagra y para los que tienen niveles bajos de ácido gástrico.

• Sulfitos y biosulfitos (E220-E228): inhiben selectivamente el crecimiento de bacterias y hongos. Utilizados en el vino, la cerveza, las olivas, los crustáceos, los zumos y la confitería. Conservante químico. Posibles efectos adversos: alergia, problemas digestivos, irritación de los bronquios, náuseas y asma. Inhibe la fijación de la vitamina B1.

• El ácido benzoico y sus sales (E210-E213):  utilizado en conservas de marisco y caviar, bebidas refrescantes, zumos, mermeladas y yogures, es un conservante químico mucho más tóxico que las fuentes naturales contenidas en ciertos vegetales. Aditivo derivado del benceno. Posibles efectos adversos: hiperactividad, asma, irritación de los ojos, urticaria, problemas digestivos, problemas de crecimiento, insomnio y trastornos de conducta. Además, el benceno afecta a la sangre y está relacionado con la leucemia tanto en animales como en personas. Podría ser cancerígeno. En 1995 se solicitaron investigaciones para saber si este aditivo presenta efectos secundarios letales en órganos reproductores y embriones.

• El difenilo y sus derivados (E230-E233): penetran en las frutas y no se pueden eliminar con el lavado. Actúan como antimicóticos en el tratamiento superficial de los cítricos y plátanos. Pueden producir irritaciones en los ojos y en la nariz y agravar afecciones renales y hepáticas.

Con más detalle vemos los siguientes:

• Nitrato de potasio (E252): conservante químico que podría proceder  de esqueletos  de animales o de residuos vegetales. Se emplea en la pólvora de las balas de armas de fogueo, explosivos, fertilizantes y para la conservación de carnes. Posibles efectos adversos: hiperactividad y cáncer.

• Nitrato de sodio (E251): conservante químico muy peligroso que se emplea en la fabricación  del ácido nitroso. Se usa en las carnes fermentadas y como fertilizante.

• Nitrito de sodio (E250): conservante químico que podría mezclarse exclusivamente con cloruro de sodio y transformarse en nitrosamina en el estómago. Se emplea en charcutería. Posibles efectos adversos: hiperactividad, asma, insomnio, náuseas, vértigos, bajada de tensión y cáncer.

• Nitrito de potasio (E-249): conservante químico que podría impedir el transporte del oxígeno en la sangre (metahemoglobinemia) y que reacciona con otros aditivos, convirtiéndose así en un aditivo muy tóxico y cancerígeno. Otros posible efectos adversos: ahogo, vértigos y dolores de cabeza. Su empleo sólo está autorizado en embutidos, salazones, patés y beicon tratado, incluso cuando estos productos están certificados como biológicos.

• Ácidos orgánicos:láctico (E270), acético (E260), propiónico (E280), sórbico (E200), benzoico (E210): utilizados en confitados de vinagre, mayonesas, escabeches, productos cárnicos, zumos de fruta y productos de panadería.

• El ácido sórbico (E200): es un conservante de origen anima o químico. Puede reaccionar con otros aditivos y en particular con los nitratos. Las investigaciones han demostrado que este  aditivo altera el sistema enzimático del cuerpo humano, pudiendo así provocar numerosos problemas de salud.

• Tiabendazol (E233): tiene acción antifúngica. Utilizado sobretodo en frutas. Conservante que debería haberse retirado de la lista de aditivos pero que se utilizaba, al igual que el E230 (Difenilo o Bifenilo), como pesticida para los cítricos.

• Nisina (E234): es una sustancia con actividad antibiótica. Utilizado en quesos, vegetales, enlatados y productos cárnicos.

Antioxidantes

Sustancias que pueden ralentizar o impedir las oxidaciones y el enranciamiento de alimentos y bebidas. Evitan la oxidación de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos esenciales, preservando así el valor nutritivo de los alimentos. También evitan la formación de peróxidos y radicales libres, sustancias inductoras de procesos cancerosos.

En este grupo también se incluyen los acidulantes y reguladores del pH, que la industria no tiene obligación de definirlos, (a excepción del ácido fosfórico y sus sales (E338-E343)), basta una indicación genérica de su presencia.

Existen los de tipo natural, como el ácido ascórbico  los tocoferoles, y los de tipo artificial, como el BHA (E320) y el BHT (E321). Estos últimos pueden producir ciertos problemas como la disminución de absorción de la Vitamina K, aumento del colesterol y alergias. Su eliminación por el organismo es difícil, por lo que se acumulan.

Los más problemáticos son los siguientes:

• El butilhidroxianisol (BHA – E320): es un antioxidante sintético totalmente desaconsejado para embarazadas o en lactancia y a niños. Posibles efectos adversos: hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en sangre, problemas de metabolismo del  hígado, adormecimiento y cáncer. Aditivo muy empleado en aromas alimentarios que podría prohibirse en Japón.

• El butilhidroxitolueno (BHT – E321): es un antioxidantes sintético que puede provocar reacciones cutáneas y problemas en los sistemas reproductivo y sanguíneo. Se ha observado cáncer en los animales de laboratorio.

• El ácido cítrico (E330): semejante al que contienen los cítricos, puede provocar en casos aislados urticaria y edemas de Quincke.

• Los fosfatos (E338-E341): pueden producir desórdenes digestivos y descalcificación en los niños.

Sinérgicos de antioxidantes

Sustancias que por ellas mismas no tienen un efecto antioxidante, pero que aumentan el poder antioxidante de los aditivos antioxidantes.

Espesantes, emulgentes y estabilizantes

Están englobados dentro del grupo llamado agentes de textura y son utilizados para mantener el aspecto original de los alimentos recién preparados y evitar la formación de cristales o grietas en ellos. Su toxicidad es mucho menor que la del restos de los aditivos.

Los espesantes aumentan la viscosidad. Los gelificantes mantienen el ablandamiento reteniendo el agua. Se utilizan de origen animal, como la caseina y el colágeno, y de tipo vegetal como las pectinas y la goma guar.

Los emulgentes forman y/o mantienen emulsiones en cualquier alimento donde haya agua o grasa. Existen de muchos tipos, el más conocido es la lecitina.

Los más problemáticos son los siguientes:

• Los polifosfatos (E450-E452): bloquean algunas enzimas, pueden producir descalcificaciones y cálculos renales en las ratas ensayadas.

• El ácido algínico y sus sales (E400-E405): reducen la disponibilidad en el organismo de elementos esenciales, pero al mismo tiempo neutralizan la toxicidad de algunos metales.

• Emulsionantes (E431-E436): la Unión Europea está considerando su utilización porque pueden provocar alteraciones gástricas.

• Los ésteres poliglicéricos (E475): pueden producir trastornos del aparato digestivo.

• Los ésteres de propano (E477): pueden provocar cálculos renales.

• Los derivados de la celulosa (E460-E466): pueden disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta.

Para finalizar con los aditivos también podemos hacer mención de:

• Los carbonatos (E500-E505): consumidos en grandes cantidades pueden producir gota.

• El ácido glucónico (E574): está prohibido en algunos países por producir una maduración fraudulenta de los embutidos.

ANIMALES DE COMPAÑÍA

En el caso de la alimentación para animales de compañía, y más concretamente en el caso de los colorante, podemos comprobar en las etiquetas de sus productos, que no se hace referencia al tipo de aditivo que contiene, sino que en su lugar aparece «colorantes autorizados por la UE».

Existió un gato que se llamaba Spooty, que en su alimentación consumía muchas croquetas de colores, desprendía mal olor, era muy inquieto, le olía el aliento y tenía poco pelo.

La dueña optó por seguir los consejos de nutrición de una amiga y ahora sólo come croquetas biológicas y algunas verduras frescas, arroz y sobras de carne. Todo elaborado por su dueña.

Desde entonces, Spooty se ha convertido de un gato amable, cariñoso, bonito y  ha dejado de oler mal.

Si con nuestra alimentación somos exigentes, no dejemos de serlo con nuestras mascotas.

En este artículo hemos podido ver de forma resumida el mundo de los aditivos, ya que éste bien merece todo un libro, aunque he querido resaltar aquellos puntos que más pueden ser de vuestro interés como consumidores.

Para más información sobre los aditivos alimentarios, os recomiendo la siguiente página web, que seguramente os podrá ayudar a aclara alguna que otra duda: www.aditivos-alimentarios.com

BIBLIOGRAFÍA

• El equilibrio a través de la alimentación. Sentido común, ciencia y filosofía oriental. Olga Cuevas Fernández. CENADIHER «Grupo Roger de Llúria».
• Nutrició. Dosier de la Escuela del Gremi d’Herbolaris i Dietètica de Catalunya.
• Nutrición. Texto y Atlas. Biesalski/Grimm. Editorial Médica Panamericana.
• Peligro: Los Aditivos Alimentarios. Corinne Gouget. Ediciones Obelisco (2011)
• www.aditivos-alimentarios.com

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata y Autora del Blog

EL MÓN DELS ADDITIUS

Dels aliments esperem que continguin una sèrie de nutrients necessaris per al bon funcionament de l’organisme, però en ells també trobem altres components que no ho són, però que li aporten una sèrie de característiques no menys interessants, com el sabor, color, aroma i textura.

CLASSIFICACIÓ COMPONENTS NO NUTRITIUS

Color

El color ve donat pels pigments naturals dels aliments:

• Carotenoides: donen una coloració taronja, groga o vermella. Abunden en fruites, verdures i ous. Alguns d’ells tenen acció provitamina A.
• Clorofil.les: es troben en els cloroplasts de les plantes. Confereixen un característic color verd.
• Antociamidines: pertanyen al grup dels polifenols. Alguns d’ells són incolors, però per diversos processos químics poden donar un color fosc, uns altres poden donar des d’un color vermell fins a blau.
• Tanins: també pertanyen al grup dels polifenols. En l’organisme també té una acció antioxidant (propietats astringents).
• Balateines: poden donar coloracions des del taronja al vermell (remolatxa).
• Hemoglobina i mioglobina: donen el color vermell de la carn. Bàsicament la mioglobina, ja que l’hemoglobina queda poca en dessagnar l’animal.

Sabor

Existeixen quatre sabors bàsics: el dolç, el salat, l’amarg i l’àcid. Podem afegir a aquesta llista, el metàl.lic i el umami.

• Dolç: el sabor estàndard del dolç ve donat per la sacarosa, però està representats per tots els monsacàrids i els poliols.
• Salat: és propietat dels electròlits.
• Àcid: va lligat als protons de la substància àcida.
• Amarg: molts elements alcaloides donen aquest sabor (quinina, cafè, cervesa, xocolata). El patró és la cafeïna.
• Metàl·lic: ve donat per molts salats. El sulfat fèrric és el patró.
• Umami: és el que dóna el sabor agradable o plaent. El patró és el glutamat monosòdic.

Aromes

Els aromes vénen donats per la interacció de molts components alhora, entre ells els alcohols, els èsters, els terpens, les pirazines.

Totes aquestes combinacions poden donar lloc a les següents aromes:

• Aromes florals
• Aromes herbàcies
• Aromes empireumàtics (balsàmic, penetrants)
• Aromes fètids o nauseabunds

Textura

En la percepció de la textura intervé la vista i després el tacte. En aquest últim és molt important la posició de l’aliment en la boca, la masticació , la lubrificació i la sensació auditiva.

Els responsables de la textura seran tots els components de l’aliment: proteïnes, midons, aigua.

Existeixen diferents tipus de textures: líquides, gelatinosas, fibroses, untuoses.

QUÈ ÉS UN ADDITIU?

Un additiu alimentari, és tota substància que sense constituir per si mateixa un aliment, no posseeix valor nutritiu, però a diferència de les característiques pròpies que posseeix un aliment, aquest s’afegeix intencionadament als aliments i beguda amb l’objectiu de modificar les seves característiques organolèptiques o per facilitar o millorar el seu procés d’elaboració i/o conservació.

Segons la FDA (Food and Drug Administration), els additius s’utilitzen en els aliments perquè compleixin cinc funcions principals:

1. Mantenir l’estabilitat d’un producte.
2. Millorar o mantenir el bon sabor i la salubritat.
3. Proporcionar ferments o controlar el PH.
4. Millorar el sabor
5. Proporcionar el color desitjat.

No es consideren additius alimentaris les substàncies enriquidores (llet enriquida amb Ca) ni , evidentment, els pesticides o els medicaments.

Un additiu s’autoritza quan la substància:

• No representa cap perill per al consumidor en les dosis proposades.ç
• Es demostra que és necessària, ja que s’obtenen beneficis que no s’obtindrien sense la seva addicció.
• És eficaç perquè en molt poca dosi té efecte.
• No indueix a l’error al consumidor.
• Abans de la seva utilització, al mercat existeixen tècniques d’anàlisi fiable per poder-la qualificar i quantificar.

De totes maneres, el sistema de monitoratge de reaccions adverses de la FDA controla i investiga comentaris dels consumidors o els metges sobre els aliments específics i adopta les mesures apropiades si hi ha un probable risc per a la salut pública.

AVALUACIÓ DE LA TOXICITAT DELS ADDITIUS

Encara que es pugui pensar el contrari, els additius alimentaris passen exhaustives proves de seguretat abans d’aprovar el seu ús.

Els objectius de l’avaluació de la seguretat en additius alimentaris són els següents:

• Conèixer els efectes tòxics.
• Conèixer el nivell màxim que no produeix efectes.

Una vegada s’han fet els tests amb els additius en diverses proves de laboratori s’establirà el que es diu l’IDA o Ingesta Diària Admissible.

IDA = Dosi màxima sense efecte en l’espècie animal més sensible / 100

Podem veure que l’IDA és un 1% de la dosi que no produeix efectes en l’espècie animal més sensible de les estudiades.

Gràcies a l’IDA podem determinar la quantitat d’additius que l’home pot consumir diàriament durant tota la vida sense que apareguin efectes adversos.

La legislació estableix una sèrie de llistes on apareixen les substàncies autoritzades. Cada aliment té la seva llista d’additius autoritzat.

A més, els additius han d’estar declarats en les etiquetes dels aliments mitjançant la lletra E (per Europa) seguida de tres xifres que identifica el tipus d’additiu. Per exemple: E-330.

Segons el Dr. Blaylock,  l’E621 i l’E951, dos dels additius més perillosos, poden arribar al cervell en tan sols uns minuts i començar a destruir neurones en algunes hores, tot depenent de les dosis ingerides.

CLASSIFICACIÓ DELS ADDITIUS

La xifra de les centenes ens indica la funció que realitza l’additiu:

(1) Colorants
(2) Conservants
(3) Antioxidants, acidulants i reguladors del pH
(4) Estabilitzants
(5) Acidulants i antiaglomerants
(6) Potenciadors del sabor
(9) Endolçants

Nosaltres a continuació, classificarem els additius en:

• Colorants
• Edulcorants
• Potenciadors del sabor
• Aromatitzants
• Conservants
• Antioxidants
• Sinèrgics d’antioxidants
• Espessants, emulgents i estabilitzants

Colorants

Són substàncies que donen color als aliments. Hi ha de tipus natural com els carotenoides (E160a) i les xantofil.les (E161), encara que la majoria són sintètics, com la tartracina (E102) o la azorrubina (E122), sent especialment els azoics, dubtosos des del punt de vista toxicològic.

Són els més difícils de justificar, ja que no donen resposta a cap problema tecnològic i són innecessaris dietèticament, simplement és per a components psicològics de l’alimentació, donant uniformitat al color de l’aliment o recuperant-ho després de perdre-ho en la seva manipulació, emmascarant en algunes ocasions la mala qualitat de les matèries primeres.

Als països nòrdics estan prohibits gairebé tots els colorants sintètics, en és Estats Units només s’autoritzen 9 i a Espanya 23.

Els més problemátics són els següents:

• Els azoics (E102, E110, E123, E124, E154 i E155): acusats de provocar reaccions al·lèrgiques, especialment l’E102 (la tartracina), utilitzat per tenyir la paella de groc.

• La cochinilla (E120): de color vermell, obtinguda d’un insecte. Pot ser perillosa sobretot per als nens o si es barreja amb analgèsics.

• La azorrubina (E122): vermella, prohibida a EUA i Japó per la sospita de produir anèmies, limfomes i tumors.

• El amarant (E123): vermell, prohibit en la Unió Soviètica i EUA per ser capaç de produir alteracions en els cromosomes.

• L’eritrosina (E127): vermella, inhibeix l’acció de la pepsina i altera la funció tiroïdal. En quantitats elevades pot causar hipertiroidisme i fototoxicitat.

• El vermell allura, el blau brilllant i el marró HT (E129, E133, E155): estan permesos a Espanya per acolorir carns fresques, la qual cosa no deixa de ser una forma d’enganyar al consumidor.

• El caramel (E150): produït amb amoniac va provocar alteracions sanguínies i deficiència de vitamina B6 en experiments amb animals.

• En negre brillant (E151): es converteix en tòxic per l’acció de la calor. Està prohibit als països nòrdics, EUA, Canadà i Japó.

• El colorant negre (E153): obtingut del carbó vegetal, conté de vegades hidrocarburs cancerígens procedents de la seva fabricació, raó per la qual s’ha prohibit a EUA.

• Alguns carotenoides (E160): es transformen en vitamina A en l’organisme. Quantitats elevades poden produir greus intoxicacions, per la qual cosa la ingestió diària està limitada per la FAO/OMS.

• El diòxid de titani (E171): utilitzat en la decoració de pastissos i sopes deshidratades, pot bloquejar la respiració cel·lular, és especial en fetge i ronyons.

Edulcorants

S’utilitzen per donar sabor dolç als aliments, com a substituts del sucre. Els podem trobar en els aliments «baixos en calories» i per a diabètics.

Els més problemàtics són els següents:

Nutritius (aporten calories)

1. Glúcids: glucosa, fructosa, sacarosa.
2. Poliols: sorbitol (E420), xil.litol (E967), lactitol (E966). A més podem afegir l’E421, E953, E965: en general poden provocar dolors abdominals, marejos, flatulències i diarrees.

• El sorbitol o Xarop de sorbitol (E420): és un edulcorant i humectant que es troba en la fruita, però que normalment és sintètic i que podria procedir del blat de moro transgènic. Consumit en grans dosis, possibles efectes adversos: diarrees i flatulència. A més, certs estudis científics han demostrat que aquest producte químic pot reduir l’assimilació de les vitamines B6, indispensable per al bon funcionament de la sang, els músculs i la pell.

• El xil.litol (E967): és un edulcorant sintètic. La FDA ha denunciat des de fa anys que aquest additiu és cancerígen. Possibles efectes adversos constatats: nombrosos problemes de metabolisme, acidosis, càlculs renals, disfunció dels ronyons, nàusees, pèrdua de l’orientació , desmais i fins i tot defunció. Per tant, provoca molt més que diarrea i inflors, com solen dir. Malgrat l’evident toxicitat d’aquest additiu per a la nostra salut, encara està autoritzat a dia d’avui.

• El lactitol (E966): és un edulcorant i suport per a additius sintètics. Procedeix dels sucres de llet i endolceix la meitat que el sucre. Possibles efectes adversos: diarrea i flatulències.La taumatina (I957), està fabricat a partir de les fruites d’una planta tropical (Thaumococcus danielli) i endolceix 2500 vegades més que el sucre. S’empra en molts aliments.

No nutritius (no aporten calories)

1. Origen natural: aspartamo (E951), taumatina (E957), NHDC
2. Artificials: sacarina (E954), ciclamato, acesulfam K

• L’aspartamo (E951): 200 vegades més endolçant que el sucre, pot influir negativament sobre els centres nerviosos que regulen l’apetit i la sacietat. Com es desdoblega en fenilalanina en l’organisme, no poden ingerir-ho les persones que pateixin fenilcetonuria. Segons l’especialista mundial en aspartamo, el Dr. H.J. Roberts: «L’aspartamo és un autèntic verí». És de fet un producte neurotòxico que pot provocar més de 92 símptomes. Aquest additiu no deuria haver-se autoritzat mai.

• La sacarina i les seves sals de sodi, potassi i calci (E954): és l’edulcorant per excel·lència . Té un sabor amarg i pot endolcir 300 vegades més que el sucre. Gran risc de provocar al·lèrgia i potencia l’acció cancerígena d’altres substàncies. La història d’aquest additiu és molt llarga. Està prohibida a França i Canadà, i a EUA és obligatori posar en les etiquetes el rètol: «pot ser perillosa per a la salut».

• Ciclamato (E954): prohibits des de 1970 en molts països, podrien potenciar l’efecte cancerígen d’altres substàncies. Trenta vegades més endolçant que el sucre, són utilitzats en begudes refrescants, iogurts i productes de poques calories.

Potenciadors del sabor

S’afegeixen als aliments deshidratats, congelats o en conserva per retornar-los el sabor perdut.

Els més problemàtics són els següents:

• Els glutamats (E625-E630): existeixen persones sensibles que abans d’aconseguir la dosi màxima tolerable reaccionen amb esgarrifances en l’esquena, migranya, espasmes musculars i palpitacions, l’anomenat síndrome del restaurant xinès.

• Glutamat monosódic o MSG (E621): substància natural que es troba en certs aliments com els formatges i els pèsols. Normalment s’afegeixen en un 10% de la sal que conté l’aliment. Està considerat com un dels additius més perillosos i per desgràcia s’utilitza en milers de productes alimentaris tals com: sopes de sobre, moltes patates fregides, plats precuinats, productes per a dietes, pals de cranc, etc. Es tracta d’un additiu neurotòxic que posseeix la capacitat de destruir les neurones del cervell amb gran rapidesa. És molt difícil evitar el seu consum perquè està present en pràcticament tots els aliments precuinats, però si es té força de voluntat, es pot aconseguir.

• Nucleòtids: són més potents que el glutamat. A part de sabor, aporten més cos als sòlids i viscositats als líquids.

• Maltol (E636) i Etilmaltol (E637): potencien el sabor dolç o afruitat. Són específic per a productes a força de fruites. Additiu peculiar al que ja no se li considera additiu, però que potser pugui trobar-se. es tracta d’un potenciador sintètic del sabor que pot representar risc de destrucció dels glòbuls vermells, la qual cosa és bastant greu en persones que pateixin anèmia hereditària. S’ha recomanat que es facin estudis sobre els efectes teratógens i cancerígens d’aquest additiu.

Aromatitzants

Són substàncies que s’afegeixen per modificar conjuntament l’olor i el sabor. Restableixen aromes perduts durant el tractament o l’emmagatzematge. Molt utilitzats en productes light.

Normalment s’obtenen a través de barrejes de plantes, per escalfament de diferents ingredients o per combustió de fustes autoritzades i filtre dels fums.

La llista d’aromatizants és molt àmplia, més gran que la suma de la resta d’additius.

Conservants

Són substàncies amb capacitat per retardar els processos de fermentació, de florir-se, putrefacció i altres alteracions biològiques d’aliments i begudes. Les dosis utilitzades no tenen efecte bactericida.

Els més problemàtics són els següents:

• Nitrits i Nitrats (E249-E252): impedeixen el creixement del bacteri causant del botulisme. Utilitzats en productes cárnics, poden destruir els glòbuls vermells, i a més, transformar-se en l’organisme (especialment en els bebès) en nitrosamines que són cancerígenes. Especialment desaconsellats per als consumidors de viagra i pels quals tenen nivells baixos d’àcid gàstric.

• Sulfits i biosulfits (E220-E228): inhibeixen selectivament el creixement de bacteris i fongs. Utilitzats en el vi, la cervesa, les olives, els crustacis, els sucs i la confiteria. Conservant químic. Possibles efectes adversos: al·lèrgia, problemes digestius, irritació dels bronquis, nàusees i asma. Inhibeix la fixació de la vitamina B1.

• L’àcid benzoic i les seves sals (E210-E213): utilitzat en conserves de marisc i caviar, begudes refrescants, sucs, melmelades i iogurts, és un conservant químic molt més tòxic que les fonts naturals contingudes en certs vegetals. Additiu derivat del benzè. Possibles efectes adversos: hiperactivitat, asma, irritació dels ulls, urticària, problemes digestius, problemes de creixement, insomni i trastorns de conducta. A més, el benzè afecta a la sang i està relacionat amb la leucèmia tant en animals com en persones. Podria ser cancerígen. En 1995 es van sol·licitar recerques per saber si aquest additiu presenta efectes secundaris letals en òrgans reproductors i embrions.

• El difenilo i els seus derivats (E230-E233): penetren en les fruites i no es poden eliminar amb el rentat. Actuen com antimicòtics en el tractament superficial dels cítrics i plàtans. Poden produir irritacions en els ulls i en el nas i agreujar afeccions renals i hepàtiques.

Amb més detall veiem els següents:

• Nitrat de potassi (E252): conservant químic que podria procedir d’esquelets d’animals o de residus vegetals. S’empra en la pólvora de les bales d’armes de salva, explosius, fertilitzants i per a la conservació de carns. Possibles efectes adversos: hiperactivitat i càncer.

• Nitrat de sodi (E251): conservant químic molt perillós que s’empra en la fabricació de l’àcid nitrós. S’usa en les carns fermentades i com a fertilitzant.

• Nitrit de sodi (E250): conservant químic que podria barrejar-se exclusivament amb clorur de sodi i transformar-se en nitrosamina en l’estómac. S’empra en xarcuteria. Possibles efectes adversos: hiperactivitat, asma, insomni, nàusees, vertígens, baixada de tensió i càncer.

• Nitrit de potassi (E249): conservant químic que podria impedir el transport de l’oxigen en la sang (metahemoglobinèmia) i que reacciona amb altres additius, convertint-se així en un additiu molt tòxic i cancerígen. Altres possible efectes adversos: ofec, vertígens i maldecaps. La seva ocupació només està autoritzat en embotits, adobs, patés i beicon tractat, fins i tot quan aquests productes estan certificats com a biològics.

• Àcids orgànics: làctic (E270), acètic (E260), propiònico (E280), sórbic (E200), benzoic (E210): utilitzats en confitats de vinagre, maioneses, escabetxos, productes cárnics, sucs de fruita i productes de fleca.

• L’àcid sórbico (E200): és un conservant d’origen animal o químic. Pot reaccionar amb altres additius i en particular amb els nitrats. Les recerques han demostrat que aquest additiu altera el sistema enzimàtic del cos humà, podent així provocar nombrosos problemes de salut.

• Tiabendazol (E233): té acció antifúngica. Utilitzat sobretot en fruites. Conservant que hauria d’haver-se retirat de la llista d’additius però que s’utilitzava, igual que l’E230 (Difenilo o Bifenilo), com a pesticida per als cítrics.

• Nisina (E234): és una substància amb activitat antibiòtica. Utilitzat en formatges, vegetals, enllaunats i productes càrnics.

Antioxidants

Substàncies que poden ralentir o impedir les oxidacions i el enranciament d’aliments i begudes. Eviten l’oxidació de vitamines liposolubles i d’àcids grassos essencials, preservant així el valor nutritiu dels aliments. També eviten la formació de peròxids i radicals lliures, substàncies inductores de processos cancerígens.

En aquest grup també s’inclouen els acidulants i reguladors del pH, que la indústria no té obligació de definir-los, (a excepció de l’àcid fosfòric i les seves sals (E338-E343)), prou una indicació genèrica de la seva presència.

Existeixen els de tipus natural, com l’àcid ascòrbic els tocoferols, i els de tipus artificial, com el BHA (E320) i el BHT (E321). Aquests últims poden produir certs problemes com la disminució d’absorció de la Vitamina K, augment del colesterol i al·lèrgies. La seva eliminació per l’organisme és difícil, per la qual cosa s’acumulen.

Els més problemàtics són els següents:

• El butilhidroxianisol (BHA – E320): és un antioxidant sintètic totalment desaconsellat per embarassades o en lactància i a nens. Possibles efectes adversos: hiperactivitat, asma, urticària, insomni, augment del colesterol en sang, problemes de metabolisme del fetge, adormiment i càncer. Additiu molt emprat en aromes alimentàries que podria prohibir-se a Japó.

• El butilhidroxitolueno (BHT – E321): és un antioxidants sintètic que pot provocar reaccions cutànies i problemes en els sistemes reproductiu i sanguini. S’ha observat càncer en els animals de laboratori.

• L’àcid cítric (E330): semblant al que contenen els cítrics, pot provocar en casos aïllats urticària i edemes de Quincke.

• Els fosfats (E338-E341): poden produir desordres digestius i descalcificació en els nens.

 Sinèrgics d’antioxidants

Substàncies que per elles mateixes no tenen un efecte antioxidant, però que augmenten el poder antioxidant dels additius antioxidants.

Espesants, emulgents i estabilizants

Estan englobats dins del grup anomenat agents de textura i són utilitzats per mantenir l’aspecte original dels aliments recentment preparats i evitar la formació de cristalls o esquerdes en ells. La seva toxicitat és molt menor que la del restes dels additius.

Els espesantes augmenten la viscositat. Els gelificantes mantenen l’estovament retenint l’aigua. S’utilitzen d’origen animal, com la caseina i el col·làgen, i de tipus vegetal com les pectines i la goma guar.

Els emulgents formen i/o mantenen emulsions en qualsevol aliment on hi hagi aigua o greix. Existeixen de molts tipus, el més conegut és la lecitina.

Els més problemàtics són els següents:

• Els polifosfats (E450-E452): bloquegen alguns enzims, poden produir descalcificacions i càlculs renals en les rates assajades.

• L’àcid algínic i les seves sals (E400-E405): redueixen la disponibilitat en l’organisme d’elements essencials, però al mateix temps neutralitzen la toxicitat d’alguns metalls.

• Emulsionants (E431-E436): la Unió Europea està considerant la seva utilització perquè poden provocar alteracions gàstriques.

• Els èsters poliglicérics (E475): poden produir trastorns de l’aparell digestiu.

• Els èsters de propà (E477): poden provocar càlculs renals.

• Els derivats de la cel·lulosa (E460-E466): poden disminuir l’assimilació de certs components de la dieta.

Per finalitzar amb els additius també podem fer esment de:

• Els carbonats (E500-E505): consumits en grans quantitats poden produir gota.

• L’àcid glucònic (E574): està prohibit en alguns països per produir una maduració fraudulenta dels embotits.

ANIMALS DE COMPANYIA

En el cas de l’alimentació per a animals de companyia, i més concretament en el cas dels colorant, podem comprovar en les etiquetes dels seus productes, que no es fa referència al tipus d’additiu que conté, sinó que en el seu lloc apareix «colorants autoritzats per la UE».

Va existir un gat que es deia Spooty, que en la seva alimentació consumia moltes croquetes de colors, desprenia mala olor, era molt inquiet, li feia olor l’alè i tenia poc pèl.

La propietària va optar per seguir els consells de nutrició d’una amiga i ara només menja croquetes biològiques i algunes verdures fresques, arròs i restes de carn. Tot elaborat per la seva propietària.

Des de llavors, Spooty s’ha convertit en un gat amable, afectuós, bonic i ha deixat de fer mala olor.

Si amb la nostra alimentació som exigents, no deixem de ser-ho amb les nostres mascotes.

En aquest article hem pogut veure de forma resumida el món dels additius, ja que aquest ben mereix tot un llibre, encara que he volgut ressaltar aquells punts que més poden ser del vostre interès com a consumidors.

Per a més informació sobre els additius alimentaris, us recomano la següent pàgina web, que segurament us podrà ajudar a aclarir qualsevol altre dubte: www.additius-alimentaris.com

BIBLIOGRAFIA

• El equilibrio a través de la alimentación. Sentido común, ciencia y filosofía oriental. Olga Cuevas Fernández. CENADIHER «Grupo Roger de Llúria».
• Nutrició. Dosier de la Escuela del Gremi d’Herbolaris i Dietètica de Catalunya.
• Nutrición. Texto y Atlas. Biesalski/Grimm. Editorial Médica Panamericana.
• Peligro: Los Aditivos Alimentarios. Corinne Gouget. Ediciones Obelisco (2011)
• www.aditivos-alimentarios.com

 

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturòpata i Autora del Blog