ALGO MÁS QUE «PAN CON TOMATE»
En Cataluña, dentro de nuestra cultura culinaria, no hay nada que más nos identifique que el «Pan con tomate».
Su preparación es muy sencilla. Se coge una rebanada de pan de payés (un pan de forma redonda con miga muy densa, con agujeros grandes y muy sabroso), y se unta con un tomate de colgar (una variedad de tomate que al extenderlo en el pan te quedas tan sólo con la piel en la mano). Cuando está todo el pan bien untado de tomate, se echa por encima un hilo de aceite de oliva virgen (a poder ser, de primera prensada en frío) y ya está listo para consumir!!!
Hay personas, en las que en éste último punto, le echan un poco de sal. También hay quien tuesta antes el pan. O cuando está tostado le frota un poco de ajo para darle un poco más de sabor. Esto ya es a gusto del consumidor.
Normalmente se suele comer sólo, acompañando otros platos, como cualquier tipo de tortilla (de patatas, de calabacín), o como base, poniendo encima todo tipo de embutidos loncheados: fuet, jamón ibérico, lomo ibérico, queso… convirtiéndose entonces en lo que se conoce en algunos lugares como «una zapatilla» o «una torrada».
Para los que no lo habéis probado nunca, os animo a que lo hagáis un día. Es muy sencillo y puede convertirse en un buen desayuno, una merienda o una buena cena. En este último caso aconsejo que probéis un día hacer una zapatilla de jamón ibérico, acompañado de un buen vino tinto (o una cerveza) y unas olivas rellenas o aliñadas. No os arrepentiréis. Para mí es uno de los pequeños placeres de esta vida 🙂
Pero no todo se queda en un buen plato, sencillo, barato y apetecible a cualquier hora del día. A continuación, vamos a desgranar cada uno de los ingredientes que lo componen, para descubrir, que es algo más que «Pan con tomate».
EL PAN
El trigo
El trigo (tritucum vulgare) es el cereal más utilizado en los países occidentales y es el más panificable, debido al gluten que contiene, elemento indispensable para obtener una buena masa.
Tiene dos variedades:
- Trigo duro: es el de más calidad y se utiliza para la elaboración de pastas y sémolas.
- Trigo blando: utilizado en la panificación, pastelería y productos infantiles.
El trigo es una fuente alimenticia rica en fibra, hidratos de carbono, proteínas y minerales, proporcionando grandes beneficios para la salud.
Composición del grano de trigo
- Pericarpio: es la capa más externa del trigo, constituida por ácido fítico, celulosa, hemicelulosa, un 7% de los minerales totales, vitaminas B1 y B2 y proteínas. Normalmente, se elimina cuando se manipula el grano, por lo que es más probable encontrarlo en productos muy integrales.
- Epispermo o testa: composición muy similar al pericarpio, y es muy rica en fibra.
- Aleurona: constituida por proteína, el 61% de los minerales totales y vitaminas.
- Albumina: constituido por carbohidratos, proteínas, el 2% de la cantidad total de minerales.
- Germen: pobre en proteínas y rico en lípidos, el 12% de los minerales totales y vitaminas (B1, B2, B3 y E).
Llamamos salvado a la parte del cereal constituida por el pericarpio, el epispermo y una tercera parte de la capa de aleurona. Si observamos la composición de estas tres capas no será muy difícil deducir que si se come el cereal en forma refinada, se deja de ingerir no tan solo fibra sino también minerales, vitaminas y proteínas.
Tipos de panes según el tipo de harina
- Harina blanca refinada: procede del trigo al que se ha eliminado el salvado y el germen, y ha sido tratada con blanqueantes, emulsionantes, estabilizantes, antioxidantes, antimoho…
- Harina blanca sin refinar: procede del trigo al que se ha eliminado únicamente el salvado.
- Harina integral: procede del molino del grano entero.
- Harina con salvado: mezcla de harina blanca refinada con salvado procedente de otros granos.
- Procedentes de trigo de cultivo convencional: abonos químicos, insecticidas, herbicidas y fungicidas.
- Procedente de trigo de cultivo biológico, sin ningún producto químico añadido: este tipo de trigo tiene mayor contenido en minerales y vitaminas que el de cultivo convencional.
La harina blanca es más panificable y se almacena mucho mejor que la harina integral porque esta última, por el hecho de contener el germen con todas sus grasas, se puede enranciar. En cambio, la harina blanca es mucho menos nutritiva que la integral. Razón por la cual, en algunos países se enriquece con minerales y vitaminas antes de comercializarla.
Tipos de pan según el tipo de levadura
Levadura «natural» o industrial
Se obtiene de cultivos industriales de un solo tipo de microorganismo (Scharomyces). Éste realiza una fermentación incompleta, simplemente alcohólica, que gasifica la masa.
Tiene un alto poder reductor, disminuyendo las cualidades vitales de la harina en beneficio de la proliferación de la levadura y mermando el contenido en minerales y vitaminas de la masa.
Este poder reductor puede continuar dentro del organismo disminuyendo el oxígeno circulantes y produciendo, según algunos investigadores franceses (Dr. Larebayrette), problemas como: espesamiento de la sangre, enlentecimiento de la circulación , pérdida de memoria, dolor de cabeza…
Este tipo de levadura tiene un efecto muy yin en el organismo, afectando sobre todo al hígado.
Levadura madre
Se obtiene a partir de microorganismos (bacterias lácticas, acéticas y levaduras) que se desarrollan en la harina completa, por simple amasado y reposo de la masa. Con ella se elabora el pan de «urmiento».
Esta levadura realiza una fermentación lacto-alcohólica y acética que le da una ligera acidez al pan con ella elaborado. La masa es predigerida favoreciendo la asimilación de los nutrientes y la flora bacteriana intestinal se va beneficiada por la presencia de las bacterias en la fermentación desarrolladas.
Por otra parte, este tipo de fermentación hidroliza el ácido fítico presente en el salvado de los cereales, responsable de la deficientes asimilación de minerales tan preciados como el hierro y el zinc.
Por lo tanto, el mejor pan es el integral de levadura madre y hecho con harina de cultivo biológico, y es el que deberíamos consumir habitualmente.
Las personas delicadas con poca energía vital deberían buscar su fuente de hidratos de carbono en los cereales integrales en grano. Los granos integrales encierran una gran potencia vital, son capaces de germinar, mientras que las harinas no.
Composición nutricional del pan de trigo (100 g)
- Calorías: 258 (integral: 228)
- Proteínas: 8 g (integral: 8,5 g)
- Hidratos de carbono: 58g (integral: 49g)
- Grasas: 1g (integral: 1,5 g)
- Fibra: 2,5g (integral: 8,5 g)
- Vitaminas: B1, B3, B6, ácido fólico
- Minerales: Ca, Fe, Mg, Zn
Como se puede ver es una fuente de energía muy saludable, no contiene apenas grasas ni colesterol y, en cambio, es rico en hidratos de carbono – en especial almidón, y en fibra.
Propiedades
- Aporte energético
- Favorece la digestión
- El integral es útil para el estreñimiento y la diverticulitis, y supone un apoyo a las dietas de control de peso.
La OMS recomienda un consumo diario por persona de 250 g
EL TOMATE
Existen multitud de variedades de tomate (Lycopersicon esculentum), aunque para el «Pan con tomate», hemos hablado del tomate de colgar, por sus características singulares, para aprovechar todo su jugo al untarlo en el pan.
Se trata de un alimento de alto valor antioxidante y remineralizante.
Propiedades
- Favorece la digestión de los hidratos de carbono.
- Efecto remineralizante
- Previene las enfermedades degenerativas.
Composición (100 g)
- Calorías: 18
- Proteínas: 1,5 g
- Hidratos de carbono: 3 g
- Grasas: 0,3 g
- Vitaminas: C, A, E, B3
- Minerales: Ca, Mg, P, Fe, K
Licopeno
Además encontramos una sustancia muy interesante para nuestra salud cardiovascular, como es el licopeno. Uno de los 600 componentes del grupo de los carotenoides.
Además de encontrarlo de manera especial, en el tomate, también está presente en los pigmentos de color rojo, amarillo y anaranjado, abundantes éstos en frutas y verduras.
El licopeno, es una sustancia fitoquímica (o también conocida como fitonutriente), es decir sustancias químicas presentes en las plantas, y que a diferencia de las vitaminas, no tienen valor nutricional.
Estas sustancias son responsables de darles color, sabor, protegerlas de los rayos ultravioletas, ayudarlas a combatir infecciones bacterianas, virales y micóticas, y permiten superar las inclemencias y presiones de su entorno (insectos, sequera).
En nuestro organismo, estas sustancias actúan como antioxidantes, protegiendo el DNA celular y evitando mutaciones que podrían causar cáncer, fortalecen el sistema inmunitario, y protegen el cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas.
Son un grupo muy extenso, y una sola planta puede contener más de 50 sustancias fitoquímicas diferentes. Entre ellas encontramos, además del licopeno: la luteina, quercetina, zeaxatina, criptoxantina, resveratrol, betacarotenos, antocianinas…
Propiedades del licopeno
- Aumenta la resistencia de las LDL frente a la acción agresiva de los radicales libres.
- Capaz de inhibir la síntesis de colesterol, ofreciendo así protección ante enfermedades cardiovasculares.
- Protege ante el desarrollo de ciertos tumores.
- Protege ante la degeneración de tejidos asociados al envejecimiento.
EL ACEITE DE OLIVA
El mejor aceite para hacer el «Pan con tomate», sería el Aceite Virgen, de primera prensada en frío (lo ideal sería que además fuera de origen biológico).
Éste se obtiene prensando en frío las olivas maduras. En primer lugar, las olivas se limpian y se pasan por un molino. De esta manera, se obtiene una especie de pasta que, al prensarla en frío (temperaturas inferiores a 70º), deja ir un líquido aceitoso. Éste se decanta o bien se centrifuga o se filtra con el fin de separarlo del resto del fruto, sin utilizar ningún método químico.
Cuanto menor sea la temperatura de extracción, será de mejor calidad (mayor contenido en W6 y en vitamina E) y más caro será el aceite.
Es el aceite mediterráneo por excelencia y está considerado como una de las grasas más saludables.
Composición 1ª prensada en frío (100 g)
- Ácidos grasos monoinsaturados (oleico): 65-85%
- Ácidos grasos poliinsaturados (linoleico): 4-20%
- Ácidos grasos poliinsaturados (palmítico): 7-15%
- Ácidos saturados: 13,3 %
- Vitamina E (tocoferoles)
Se considera que una cucharada (10 g) contiene de 30 a 45 mg de vitamina E, cantidad más que suficiente para cubrir las necesidades medias diarias de un adulto, calculadas en 10 mg.
Al contener una dosis elevada de vitamina E, tiene un gran poder antioxidante y contribuye a neutralizar los radicales libres.
Propiedades
- Reduce el colesterol malo (LDL).
- Previene las enfermedades cardiovasculares.
- Reduce los niveles de glucosa en la sangre
- Favorece la digestión.
- Estimula la vesícula biliar.
- Se le atribuyen efectos anticancerígenos.
El aceite de oliva tiene un valor calórico y una cantidad de materia grasa idénticos al aceite de semillas. Lo que lo diferencia es la composición de esta materia grasosa. El aceite de oliva tiene más ácido oléico (monoinsaturado) que los otros (72%), pero en cambio, contiene muchos menos poliinsaturados (9,2%). Su contenido en grasas saturadas es bajo (14%) de la misma manera que lo es en la mayoría de aceites comestibles.
Tipo de aceite de oliva
- Aceites de oliva virgen extra (acidez inferior a 1º): que se obtiene con aceituna nueva y de la primera molienda.
- Aceite de oliva virgen (acidez entre 1º y 1,5º)
- Aceite de oliva virgen corriente (acidez entre 1,5º y 3º) .
- Aceite de oliva virgen lampante (de acidez superior a 3,3º): aceite defectuoso por cualquier motivo y cuyo consumo no está autorizado sin refinar.
- Aceite de oliva refinado: resulta de someter a un proceso de refinado el aceite de oliva virgen lampante. Como éste no cumple las condiciones para su consumo, es necesario someterlo a procesos que lo neutralicen, decoloren, desodoricen y filtren , por lo que el aceite va perdiendo sus características originales. Se obtiene un aceite sin el color, olor, aroma ni sabores naturales.
- Aceite de oliva (la forma comercial más usual): es una mezcla de aceite refinado y virgen. Aroma, sabor, olor y color dependen de las proporciones de la mezcla.
- Aceite de orujo: es obtenido con disolventes de lo que resta de las aceitunas de la molienda y, luego, rectificado y refinado.
¿Qué nos indica la acidez?
La acidez de una aceite indica la concentración de ácidos grasos libres que contiene. Suele ser menor la de los aceites refinados, ya que la acidez se neutraliza químicamente a gusto del fabricante. Lo ideal es unos 0,5º, no debiendo exceder de 1º.
Con los aceites naturales pasa algo parecido a los vinos, los grados dependen de la variedad de oliva y de la cosecha de cada año; más acidez cuanto más haya llovido antes de la recogida.
- Dietética 1. Dosier de la Escuela del Gremi d’Herbolaris i Dietètica de Catalunya.
- El equilibrio a través de la alimentación. Sentido común, ciencia y filosofía oriental. Olga Cuevas Fernández. CENADIHER «Grupo Roger de Llúria».
- Guía Integral de herboristería y dietética. Jordi Cebrián. Integral.
- Daniel Álvarez Duarte. Fotógrafo autodidacta.
Marta Alcaraz Rodríguez
Naturópata y Autora del Blog
ALGUNA COSA MÉS QUE «PA AMB TOMÀQUET»
A Catalunya, dins de la nostra cultura culinària, no hi ha res que més ens identifiqui que el «Pa amb tomàquet».
La seva preparació és molt senzilla. S’agafa una llesca de pa de pagés (un pa de forma rodona amb molla molt densa, amb forats grans i molt saborós), i s’unta amb un tomàquet de penjar (una varietat de tomàquet que en estendre-ho en el pa et quedes tan sols amb la pell a la mà). Quan està tot el pa ben untat de tomàquet, es tira per damunt un fil d’oli d’oliva verge (a poder ser, de primera premsada en fred) i ja està llest per consumir!!!
Hi ha persones, en les quals en aquest últim punt, li tiren una mica de sal. També hi ha qui torra abans el pa. O quan està torrat li frega una mica d’all per donar-li una mica més de sabor. Això ja és a gust del consumidor.
Normalment se sol menjar només, acompanyant altres plats, com qualsevol tipus de truita (de patates, de carbassó), o com a base, posant a sobre tot tipus d’embotits en rodanxes: fuet, pernil ibèric, llom ibèric, formatge… convertint-se llavors en el que es coneix en alguns llocs com «una zapatilla» o «una torrada».
Per aquells que no l’heu provat mai, us animo al fet que ho feu un dia. És molt senzill i pot convertir-se en un bon desdejuni, un berenar o un bon sopar. En aquest últim cas aconsello que proveu un dia fer una sabatilla de pernil ibèric, acompanyat d’un bon vi negre (o una cervesa) i unes olives farcides o amanides. No us penedireu. Per a mi és un dels petits plaers d’aquesta vida 🙂
Però no tot es queda en un bon plat, senzill, barat i que ve de gust a qualsevol hora del dia. A continuació, anem a desgranar cadascun dels ingredients que ho componen, per descobrir, que és una mica més que «Pa amb tomàquet».
EL PA
El blat
El blat (tritucum vulgare) és el cereal més utilitzat als països occidentals i és el més panificable, a causa del gluten que conté, element indispensable per obtenir una bona massa.
Té dues varietats:
- Blat dur: és el de més qualitat i s’utilitza per a l’elaboració de pastes i sèmoles.
- Blat tou: utilitzat en la panificación, pastisseria i productes infantils.
El blat és una font alimentosa rica en fibra, hidrats de carboni, proteïnes i minerals, proporcionant grans beneficis per a la salut.
Composició del gra de blat
- Pericarpi: és la capa més externa del blat, constituïda per àcid fìtic, cel·lulosa, hemicel.lulosa, un 7% dels minerals totals, vitamines B1 i B2 i proteïnes. Normalment, s’elimina quan es manipula el gra, per la qual cosa és més probable trobar-ho en productes molt integrals.
- Epispermo o testa: composició molt similar al pericarpi, i és molt rica en fibra.
- Aleurona: constituïda per proteïna, el 61% dels minerals totals i vitamines.
- Albumina: constituït per carbohidrats, proteïnes, el 2% de la quantitat total de minerals.
- Germen: pobre en proteïnes i ric en lípids, el 12% dels minerals totals i vitamines (B1, B2, B3 i I).
Cridem segó a la part del cereal constituïda pel pericarpi, el epispermo i una tercera part de la capa de aleurona. Si observem la composició d’aquestes tres capes no serà molt difícil deduir que si es menja el cereal en forma refinada, es deixa d’ingerir no tan sol fibra sinó també minerals, vitamines i proteïnes.
Tipus de pans segons el tipus de farina
- Farina blanca refinada: procedeix del blat al que s’ha eliminat el segó i el germen, i ha estat tractada amb blanquejants, emulsionants, estabilitzants, antioxidants, antimoho…
- Farina blanca sense refinar: procedeix del blat al que s’ha eliminat únicament el segó.
- Farina integral: procedeix del molí del gra sencer.
- Farina amb segó: mescla de farina blanca refinada amb segó procedent d’altres grans.
- Procedents de blat de cultiu convencional: abonaments químics, insecticides, herbicides i fungicides.
- Procedent de blat de cultiu biològic, sense cap producte químic afegit: aquest tipus de blat té major contingut en minerals i vitamines que el de cultiu convencional.
La farina blanca és més panificable i s’emmagatzema molt millor que la farina integral perquè aquesta última, pel fet de contenir el germen amb tots els seus greixos, es pot enranciar. En canvi, la farina blanca és molt menys nutritiva que la integral. Raó per la qual, en alguns països s’enriqueix amb minerals i vitamines abans de comercialitzar-la.
Tipus de pa segons el tipus de llevat
Llevat «natural» o industrial
S’obté de cultius industrials d’un sol tipus de microorganisme (Scharomyces). Aquest realitza una fermentació incompleta, simplement alcohòlica, que gasifica la massa.
Té un alt poder reductor, disminuint les qualitats vitals de la farina en benefici de la proliferació del llevat i minvant el contingut en minerals i vitamines de la massa.
Aquest poder reductor pot continuar dins de l’organisme disminuint l’oxigen circulants i produint, segons alguns investigadors francesos (Dr. Larebayrette), problemes com: espesor de la sang, enlentiment de la circulació , pèrdua de memòria, mal de cap…
Aquest tipus de llevat té un efecte molt yin en l’organisme, afectant sobretot al fetge.
Llevat mare
S’obté a partir de microorganismes (bacteris làctics, acètiques i llevats) que es desenvolupen en la farina completa, per simple pastat i repòs de la massa. Amb ella s’elabora el pa de «urmiento».
Aquest llevat realitza una fermentació lacto-alcohòlica i acètica que li dóna una lleugera acidesa al pa amb ella elaborat. La massa és predigerida afavorint l’assimilació dels nutrients i la flora bacteriana intestinal es va beneficiada per la presència dels bacteris en la fermentació desenvolupades.
D’altra banda, aquest tipus de fermentació hidrolitza l’àcid fìtic present en el segó dels cereals, responsable de la deficients assimilació de minerals tan preuats com el ferro i el zinc.
Per tant, el millor pa és l’integral de llevat mare i fet amb farina de cultiu biològic, i és el que hauríem de consumir habitualment.
Les persones delicades amb poca energia vital haurien de buscar la seva font d’hidrats de carboni en els cereals integrals en gra. Els grans integrals tanquen una gran potència vital, són capaces de germinar, mentre que les farines no.
Composició nutricional del pa de blat (100 g)
- Calories: 258 (integral: 228)
- Proteïnes: 8 g (integral: 8,5 g)
- Hidrats de carboni: 58g (integral: 49g)
- Grasses: 1g (integral: 1,5 g)
- Fibra: 2,5g (integral: 8,5 g)
- Vitamines: B1, B3, B6, àcid f`òlic
- Minerals: Ca, Fe, Mg, Zn
Com es pot veure és una font d’energia molt saludable, no conté amb prou feines grasses ni colesterol i, en canvi, és ric en hidrats de carboni – especialment midó, i en fibra.
Propietats
- Aporta energia
- Afavoreix la digestió
- L’integral és útil per al restrenyiment i la diverticulitis, i suposa un suport a les dietes de control de pes.
L’OMS recomana un consum diari per persona de 250 g
EL TOMÀQUET
Existeixen multitud de varietats de tomàquet (Lycopersicon esculentum), encara que per al «Pa amb tomàquet», hem parlat del tomàquet de penjar, per les seves característiques singulars, per aprofitar tot el seu suc en untar-ho en el pa.
Es tracta d’un aliment d’alt valor antioxidant i remineralitzant.
Propietats
- Afavoreix la digestió dels hidrats de carboni.
- Efecte remineralizant.
- Prevé les malalties degeneratives.
Composició (100 g)
- Calories: 18
- Proteïnes: 1,5 g
- Hidrats de carboni: 3 g
- Grasses: 0,3 g
- Vitamines: C, A, I, B3
- Minerals: Ca, Mg, P, Fe, K
Licopé
A més trobem una substància molt interessant per a la nostra salut cardiovascular, com és el licopé. Un dels 600 components del grup dels carotenoides.
A més de trobar-ho de manera especial, en el tomàquet, també està present en els pigments de color vermell, groc i ataronjat, abundants aquests en fruites i verdures.
El licopé, és una substància fitoquímica (o també coneguda com fitonutriente), és a dir substàncies químiques presents en les plantes, i que a diferència de les vitamines, no tenen valor nutricional.
Aquestes substàncies són responsables de donar-los color, sabor, protegir-les dels rajos ultraviolats, ajudar-les a combatre infeccions bacterianes, virals i micòtiques, i permeten superar les inclemències i pressions del seu entorn (insectes, sequera).
En el nostre organisme, aquestes substàncies actuen com a antioxidants, protegint el DNA cel·lular i evitant mutacions que podrien causar càncer, enforteixen el sistema immunitari, i protegeixen el cos del desenvolupament de malalties cròniques degeneratives.
Són un grup molt extens, i una sola planta pot contenir més de 50 substàncies fitoquímiques diferents. Entre elles trobem, a més del licopé: la luteina, quercetina, zeaxatina, criptoxantina, resveratrol, betacarotenos, antocianinas…
Propietats del licopé
- Augmenta la resistència de les LDL enfront de l’acció agressiva dels radicals lliures.
- Capaç d’inhibir la síntesi de colesterol, oferint així protecció davant malalties cardiovasculars.
- Protegeix davant el desenvolupament de certs tumors.
- Protegeix davant la degeneració de teixits associats a l’envelliment.
L’OLI D’OLIVA
El millor oli per fer el «Pa amb tomàquet», seria l’Oli Verge, de primera premsada en fred (l’ideal seria que a més fora d’origen biològic).
Aquest s’obté premsant en fred les olives madures. En primer lloc, les olives es netegen i es passen per un molí. D’aquesta manera, s’obté una espècie de pasta que, en premsar-la en fred (temperatures inferiors a 70º), deixa anar un líquid oliós. Aquest es decanta o bé es centrifuga o es filtra amb la finalitat de separar-ho de la resta del fruit, sense utilitzar cap mètode químic.
Quant menor sigui la temperatura d’extracció, serà de millor qualitat (major contingut en W6 i en vitamina E) i més car serà l’oli.
És l’oli mediterrani per excel·lència i està considerat com una dels greixos més saludables.
Composició 1ª premsada en fred (100 g)
- Àcids grassos monoinsaturats (oleic): 65-85%
- Àcids grassos poliinsaturats (linoleic): 4-20%
- Àcids grassos poliinsaturats (palmític): 7-15%
- Àcids saturats: 13,3 %
- Vitamina E (tocoferols)
Es considera que una cullerada (10 g) conté de 30 a 45 mg de vitamina E, quantitat més que suficient per cobrir les necessitats mitjanes diàries d’un adult, calculades en 10 mg.
En contenir una dosi elevada de vitamina E, té un gran poder antioxidant i contribueix a neutralitzar els radicals lliures.
Propietats
- Redueix el colesterol dolent (LDL).
- Prevé les malalties cardiovasculars.
- Redueix els nivells de glucosa en la sang
- Afavoreix la digestió.
- Estimula la vesícula biliar.
- Se li atribueixen efectes anticancerigens.
L’oli d’oliva té un valor calòric i una quantitat de matèria grassa idèntics a l’oli de llavors. El que ho diferencia és la composició d’aquesta matèria greixosa. L’oli d’oliva té més àcid oleic (monoinsaturat) que els altres (72%), però en canvi, conté molts menys poliinsaturats (9,2%). El seu contingut en greixos saturats és baix (14%) de la mateixa manera que ho és en la majoria d’olis comestibles.
Tipus d’oli d’oliva
- Olis d’oliva verge extra (acidesa inferior a 1º): que s’obté amb oliva nova i de la primera mòlta.
- Oli d’oliva verge (acidesa entre 1º i 1,5º)
- Oli d’oliva verge corrent (acidesa entre 1,5º i 3º) .
- Oli d’oliva verge lampant (d’acidesa superior a 3,3º): oli defectuós per qualsevol motiu i el consum del qual no està autoritzat sense refinar.
- Oli d’oliva refinat: resulta de sotmetre a un procés de refinat l’oli d’oliva verge lampant. Com aquest no compleix les condicions per al seu consum, és necessari sotmetre-ho a processos que ho neutralitzen, descoloreixen, desodoritzen i filtren , per la qual cosa l’oli va perdent les seves característiques originals. S’obté un oli sense el color, olor, aroma ni sabors naturals.
- Oli d’oliva (la forma comercial més usual): és una barreja d’oli refinat i verge. Aroma, sabor, olor i color depenen de les proporcions de la barreja.
- Oli de «orujo»: és obtingut amb dissolvents del que resta de les olives de la mòlta i, després, rectificat i refinat.
Què ens indica l’acidesa?
L’acidesa d’una oli indica la concentració d’àcids grassos lliures que conté. Sol ser menor la dels olis refinats, ja que l’acidesa es neutralitza químicament a gust del fabricador. L’ideal és uns 0,5º, no havent d’excedir de 1º.
Amb els olis naturals pansa alguna cosa semblat als vins, els graus depenen de la varietat d’oliva i de la collita de cada any; més acidesa com més hagi plogut abans de la recollida.
- Dietética 1. Dosier de la Escuela del Gremi d’Herbolaris i Dietètica de Catalunya.
- El equilibrio a través de la alimentación. Sentido común, ciencia y filosofía oriental. Olga Cuevas Fernández. CENADIHER «Grupo Roger de Llúria».
- Guía Integral de herboristería y dietética. Jordi Cebrián. Integral.
- Daniel Álvarez Duarte. Fotògraf autodidacta.
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