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PIMIENTA DE JAMAICA

La pimienta de Jamaica (Pimenta dioica, Pimenta officinalis), es muy diferente a las pimientas que conocemos, tanto en el tamaño, ya que es mucho mayor, como en el sabor u olor, pues es mucho más aromática, siendo una mezcla entre clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada, razón por la cual en inglés se llama «allspice«.

También es conocida como pimienta gorda, pimienta Guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa, malagueta, pimienta de Chapa o tabasca.

Descripción botánica

Se trata de un árbol perenne, de la familia de las mirtáceas.

Puede alcanzar hasta los 12 m de altura, aunque en las zonas pluviosas de América del Sur puede duplicar esta altura.

Su corteza es lisa, de color pardo verdosa o amarillenta, con manchas rojizas.

Las hojas son verdes, simples, con el haz oscuro y el envés claro, y puntos glandulosos.

Sus flores son pequeñas y blancas, formando racimos.

El fruto es tipo baya, de color verde que, al madurar, pasa a marrón, y cada una de ellas contienen de 1 a 2 semillas. Se recolectan entre julio y septiembre, y no se dejan madurar porque, a medida que este proceso avanza, disminuye la cantidad de aceite volátil.

Se trata de un árbol autóctono del Caribe y de América Central y del Sur. Se cultiva principalmente en Jamaica y México (aquí es mayor, pero menos aromática) y, en menor medida, en Guatemala, Honduras y Brasil. En Asia se cultiva en Sri Lanka y Singapur.

Estudios llevados a cabo en América del Sur se ha reconocido su uso como insecticida contra el gorgojo común.

Crecen en climas cálidos y húmedos con lluvias durante todo el año.  Le gustan los suelos arcillosos.

La reproducción se realiza mediante semillas, que germinan al cabo de ocho o diez días y se trasplantan diez días después. Empiezan a dar frutos a partir del quinto o sexto año, son plenamente productivas quince años más, e incluso pueden vivir hasta cien años. La reproducción por esquejes es complicada.

La floración se produce entre mayo y junio, y la fructificación comienza 3 o 4 meses después.

Breve resumen de su historia

• Se usaba como especia en el Caribe, antes de la llegada de los europeos, para curar y conservar la carne.
• Los mayas la usaban en los embalsamientos.
• Fue traída a Europa por Cristóbal Colón.
• Los marinos del siglo XVII la usaron como conservante del pescado y la carne.
• Los ingleses conquistaron Jamaica a mitad del siglo XVII y, a partir del siglo XVIII, el envío de la especia fue muy regular.

Propiedades

• Estimulante
• Antiséptico local
• Analgésico
• Antioxidante
• Carminativo

La vuelta al mundo entre fogones

• Cocina africana: los etíopes preparan una mezcla de especias denominada berbere que incluye la pimienta de Jamaica.
• Cocina alemana: la utilizan en los pasteles y tartas, formando parte, por ejemplo, del puding navideño.
• Cocina árabe: como pasta se unta en la carne de pato o en el pollo antes de introducción en el horno. Aparece formando parte del quebbe naie, del emfarraque.
• Cocina caribeña: como su mismo nombre  indica, sobre todo la encontramos en la cocina  jamaicana, donde se utiliza de una forma intensiva. Picantes mezclas de especias con las características de la pimienta de Jamaica se utilizan para adobar las carnes de cerdo, cabra o pollo antes de asarlas en la barbacoa que se debe preparar preferiblemente sobre fuego hecho con madera del mismo árbol de la pimienta (se trata de los populares platos jerk). El licor jamaicano pimento dram se hace dejando macerar bayas de pimienta de Jamaica en ron.
• Cocina escandivana: la encontramos en platos de arenques y en el relleno de sus sabrosos pasteles de carne.
• Cocina europea: se usa mezclada con otros condimentos en la elaboración de salchichas y salsas barbacoa, así como en bebidas tan conocidas como el Bénédictine i el Chartreuse.
• Cocina de Guatemala: aquí no sólo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del país, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya.
• Cocina holandesa: la encontramos como ingrediente del plato típico smørrebrød, que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras.
• Cocina de Honduras: existe una población llamada Cesia T., que es la única que la utiliza para condimentar el café. Siendo una práctica bastante extraña incluso para los mismos hondureños.
• Cocina India: las hojas quemadas de la planta se suelen emplear para ahumar la carne («West Indian bay-leaf«).
• Cocina inglesa y estadounidense: se usa para guisos y salsas, y sirve para aromatizar las verduras en vinagre (encurtidos) y las carnes escabechadas y curadas.
• Cocina mejicana: aparece en el mole mexicano.
• Cocina peruana: allí se la conoce como pimienta chapa o pimienta de chapa y se usa para la preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas.
• Cocina turca y libanesa: aquí la encontramos en el baharat.
• Cocina venezolana: allí se conoce con el nombre de «guayabitas» y es utilizada en la preparación de dulces criollos. Los granos se usan enteros.

En términos generales, se emplea en platos salados y dulces, combinándose muy bien con otras especies.

Sugerencias de presentación

• Sazonar los arenques marinados, las verduras en salmuera, los patés y las carnes ahumadas con pimienta de Jamaica.
• Añadir unas pocas bayas enteras (no molidas, pues se oscurecería el color) a la fruta cocida, retirándolas antes de servir.
• Para obtener una mezcla más aromática, mezclar en el molinillo unas cuantas bayas de pimienta de Jamaica con unos granos de pimienta.

Alimentos afines

Manzanas, pollo, chocolate, carne de cabra, melocotones, peras, pescado escabechado, ciruelas, carne de cerdo, calabaza, ron, salchichas, tomate.

Receta

Shawarma de pollo con salsa de yogurt al eneldo

Ingrecientes

• 700 gramos de pechugas de pollo
• Vinagre de vino tinto
• Limón
• 1 tomate y lechuga
• Pan de pita
• Especias: pimienta negra, pimienta de Jamaica
• Sal

Para la salsa:

• 1 yogurt griego natural
• Mayonesa
• Especias: 1 cucharadita de eneldo, 1 cucharadita de comino y 1/2 cucharadita de baharat árabe
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal

Elaboración

Cortamos la carne en tiras y la adobamos con la siguiente mezcla: 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada de pimienta de Jamaica molida, un poco de pimienta negra molida y sal.

Removemos todo para que la carne quede bien impregnada y la dejamos macerar en el frigorífico unas horas.

Cuando vayamos a preparar el shawarma, freímos la carne en aceite de oliva y vamos preparando la salsa de la siguiente forma:

• Echamos en un bol el yogurt y el mismo recipiente lo usamos para medir la cantidad de mayonesa, que será la misma que la de yogurt.
• A continuación le echamos las especias (eneldo, comino y baharat), el azúcar, la sal y unas gotas de zumo de limón. Mezclamos bien y probamos.

Por último, cortamos el tomate en rodajas, la lechuga en tiras, y lo montamos todo en el pan de pita (el cual hay que tostarlo un poco unos minutos para que esté crujiente).

BIBLIOGRAFÍA

• Dossier de productes Gra de Gràcia. Gra de Gràcia. Botiga de productes ecològics i naturals. Barcelona.
• www.todoespecias.com
• www.herbwisdom.com
• www.wikipedia.org

COLABORADORES

Gra de Gràcia. Tienda de productos ecológicos y naturales. Barcelona (Proveedor de alimentos).

• Daniel Álvarez Duarte. Fotógrafo autodidacta.

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata y Autora del Blog

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PEBRE DE JAMAICA

El pebre de Jamaica (Pimenta dioica, Pimenta officinalis), és molt diferent als pebres que coneixem, tant en la grandària, ja que és molt més gran, com en el sabor o olor, doncs és molt més aromàtica, sent una mescla entre clau, canyella, pebre negre i nou moscada, raó per la qual en anglès es diu «allspice».

També és coneguda com el pebre gros, pebre Guayabita, pebre dolç, pebre anglesa, malagueta, pebre de Xapa o tabasca.

 Descripció botànica

Es tracta d’un arbre perenne, de la família de les mirtáceas.

Pot aconseguir fins als 12 m d’altura, encara que a les zones pluviosas d’Amèrica del Sud pot duplicar aquesta altura.

La seva escorça és llisa, de color marró verdosa o groguenca, amb taques vermelloses.

Les fulles són verdes, simples, amb el feix fosc i el revés clar, i punts glandulosos.

Les seves flors són petites i blanques, formant raïms.

El fruit és tipo baies, de color verd que, en madurar, passa a marró, i cadascuna d’elles contenen d’1 a 2 llavors. Es recol·lecten entre juliol i setembre, i no es deixen madurar perquè, a mesura que aquest procés avança, disminueix la quantitat d’oli volàtil.

Es tracta d’un arbre autòcton del Carib i d’Amèrica Central i del Sud. Es conrea principalment a Jamaica i Mèxic (aquí és major, però menys aromàtica) i, en menor mesura, a Guatemala, Hondures i Brasil. A Àsia es conrea a Sri Lanka i Singapur.

Estudis duts a terme a Amèrica del Sud s’ha reconegut el seu ús com a insecticida contra el corc comú.

Creixen en climes càlids i humits amb pluges durant tot l’any. Li agraden els sòls argilencs.

La reproducció es realitza mitjançant llavors, que germinen al cap de vuit o deu dies i es trasplanten deu dies després. Comencen a donar fruits a partir del cinquè o sisè any, són plenament productives quinze anys més, i fins i tot poden viure fins a cent anys. La reproducció per esqueixos és complicada.

La floració es produeix entre maig i juny, i la fructificación comença 3 o 4 mesos després.

Breu resum de la seva història

• S’usava com a espècia en el Carib, abans de l’arribada dels europeus, per guarir i conservar la carn.
• Els mayas la usaven en els embassaments.
• Va ser portada a Europa per Cristóbal Colón.
• Els marins del segle XVII la van usar com a conservant del peix i la carn.
• Els anglesos van conquistar Jamaica a meitat del segle XVII i, a partir del segle XVIII, l’enviament de l’espècia va ser molt regular.

Propietats

• Estimulant
• Antisèptic local
• Analgèsic
• Antioxidant
• Carminatiu

La volta al món entre fogons

• Cuina africana: els etíops preparen una barreja d’espècies denominada berbere que inclou el pebre de Jamaica.
• Cuina alemanya: la utilitzen en els pastissos i tartes, formant part, per exemple, del puding nadalenc.
• Cuina àrab: com a pasta s’unta en la carn d’ànec o en el pollastre abans d’introducció en el forn. Apareix formant part del quebbe naie, del emfarraque.
• Cuina del Carib: com el seu mateix nom indica, sobretot la trobem en la cuina jamaicana, on s’utilitza d’una forma intensiva. Picants barrejes d’espècies amb les característiques del pebre de Jamaica s’utilitzen per adobar les carns de porc, cabra o pollastre abans de rostir-les en la barbacoa que s’ha de preparar preferiblement sobre foc fet amb fusta del mateix arbre del pebre (es tracta dels populars plats jerk). El licor jamaicà pimento dram es fa deixant macerar beines de pebre de Jamaica en rom.
• Cuina escandivana: la trobem en plats d’arengs i en el farciment dels seus saborosos pastissos de carn.
• Cuina europea: s’usa barrejada amb altres condiments en l’elaboració de salsitxes i salses barbacoa, així com en begudes tant conegudes com el Bénédictine i el Chartreuse.
• Cuina de Guatemala: aquí no només s’usa per condimentar els menjars originaris del nord del país, sinó que s’utilitza en conserves de fruites de la selva tropical com el ciricote i guaya.
• Cuina holandesa: la trobem com a ingredient del plat típic smørrebrød, que és un pa negre cobert amb una selecció de salsitxes, pastes, peix, formatge i verdures.
• Cuina de Hondures: existeix una població anomenada Cesia T., que és l’única que la utilitza per condimentar el cafè. Sent una pràctica bastant estranya fins i tot per als mateixos hondurenys.
• Cuina Índia: les fulles cremades de la planta se solen emprar per fumar la carn («West Indian bay-leaf«).
• Cuina anglesa i nord-americana: s’usa per a guisats i salses, i serveix per aromatizar les verdures en vinagre (adobats) i les carns escabetxades i guarides.
• Cuina mexicana: apareix en el mole mexicà.
• Cuina peruana: allà es coneix com a pebre xapa o pebre de xapa i s’usa per a la preparació de sopes, guisats, dolços i begudes.
• Cuina turca i libanesa: aquí la trobem en el baharat.
• Cuina veneçolana: allà es coneix amb el nom de «guayabitas» i és utilitzada en la preparació de dolços criolls. Els grans es fan servir sencers.

En termes generals, s’empra en plats salats i dolços, combinant-se molt bé amb altres espècies.

Suggeriments de presentació

• Assaonar els arengs marinats, les verdures en salmorra, els patés i les carns fumades amb pebre de Jamaica.
• Afegir unes poques baies senceres (no mòltes, doncs s’enfosquiria el color) a la fruita cuita, retirant-les abans de servir.
• Per obtenir una mescla més aromàtica, barrejar en el molinet unes quantes baies de pebre de Jamaica amb uns grans de pebre.

Aliments afins

Pomes, pollastre, xocolata, carn de cabra, préssecs, peres, peix escabetxat, prunes, carn de porc, carabassa, rom, salsitxes, tomàquet.

Recepta

Shawarma de pollastre amb salsa de iogurt a l’anet

 Ingrecients

• 700 grams de pits de pollastre de pollastre
• Vinagre de vi negre
• Llimona
• 1 tomàquet i enciam
• Pa de pita
• Espècies: pebre negre, pebre de Jamaica
• Sal

Per a la salsa:

• 1 Iogurt grec natural
• Maionesa
• Espècies: 1 culleradeta d’anet, 1 culleradeta de comí i 1/2 culleradeta de baharat àrab
• 1/2 culleradeta de sucre
• 1/2 culleradeta de sal

Elaboració

• Tirem en un bol el iogurt i el mateix recipient ho usem per mesurar la quantitat de maionesa, que serà la mateixa que la de iogurt.
• A continuació li tirem les espècies (anet, comino i baharat), el sucre, la sal i unes gotes de suc de llimona. Barregem bé i provem.

BIBLIOGRAFIA

• Dossier de productes Gra de Gràcia. Gra de Gràcia. Botiga de productes ecològics i naturals. Barcelona.
• www.todoespecias.com
• www.herbwisdom.com
• www.wikipedia.org

COL.LABORADORS

Gra de Gràcia. Tenda de productes ecològics i naturals. Barcelona (Proveeïdor d’aliments).

• Daniel Álvarez Duarte. Fotògraf autodidacte.