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DEL BOSQUE AL PLATO: BORRAJA

Empezamos este nuevo apartado denominado “Del bosque al plato”, para dar visibilidad a la cocina a todas aquellas plantas comestibles que tenemos en nuestro entorno, y que estoy segura que muchas de ellas os sorprenderán en cuanto a sus usos y sabores ¿Estáis preparados? ¡Adelante! 😉

Un poco de historia…

La borraja (Borago officinalis), es de la familia de las boragináceas, también conocida en castellano como: aborraja, alcohelo, argabazo, borracha, borrachera, borrachuela, borraga, borraina, borraja, borraja blanca, borraja común, borraja fina, borrajas, borraxa, buglosa vulgar, burraja, corrago, flores cordiales, forrajas, lengua de buey, pulmunar, àrnica.

Su nombre proviene del bajo latin burra (ropa áspera de pelos largos), en referencia al aspecto y al tacto de la planta, y del latín officinalis (medicinal).

Originaria de la zona mediterránea y del norte de África, se sabe que en la Edad Mediana se cultivaba en Castilla y Aragón y que fué una de las primeras plantas comestibles introducidas con éxito en América durante la colonización. Actualmente se encuentra naturalizada y cultivada en Norteamérica y Europa.

¿Qué aspecto tiene?

Es una planta herbácea anual, que hace una roseta de hojas anchas y ásperas a causa de los pelos presentes en toda su superficie. En la primavera desarrolla un tallo y hace las flores, muy abundantes y vistosas, de color azul intenso, a pesar de que algunas variedades hacen la flor blanca.

Localización

En tierra baja y en algunos lugares de montaña, en los márgenes de los caminos, en los campos abandonados y en los páramos.

Se pueden plantar en casa, pero se recomienda plantarlas en jardines de poco riego.

Recolección

La recolección se hace hacia el final del invierno o en la primavera, antes de que el tallo crezca del todo. Para uso culinario, se cosechan las hojas basales antes de la floración y se tienen que consumir frescas.

Las flores se cosechan durante la primavera siendo la floración de marzo a junio, y en algunas zonas, durante todo el verano.

Composición

Contiene taninos, mucílagos, saponinas, ácido salicílico y sustancias minerales.

Usos en la cocina

Los tallos, hojas y flores son comestibles.

Su característica principal es que huele y tiene sabor a pepinillo.

Es tradicional cocinar los tallos pelados y saltearlos, así como freírlos en repostería.

Las flores, secas o tiernas, sin pedúnculo, se utilizan para adornar las ensaladas. Acabadas de cosechar son ¡Exquisitas!

Las hojas jóvenes de borraja contienen alta proporción de vitamina C, y sirven para preparar ensaladas primaverales (por ejemplo aliñadas con eneldo y cebolla). Hervidas se pueden usar para acompañar guisos, platos de verdura o tortillas.

También se puede aprovechar para hacer sopas y caldos cortos, aprovechando el agua de cocción rica en minerales.

Tour gastronómico por España

En algunos lugares, se cultivan y comercializan como verdura habitual.

Forma parte de la tradición gastronómica aragonesa (aunque en La Rioja y Navarra se cocinan de igual manera), pero bastante desconocida en otros lugares. Por ejemplo, encontramos como plato típico, el “Revuelto de Amelia”, tallos tiernos cocidos combinados con acelga, ajo y huevo. Aunque también podríamos hablar de tallos cocidos en revuelto de huevo, o combinadas con setas, o con almejas o gambas, con patatas y aliñadas con aceite de oliva crudo una vez servidas en el plato. O las hojas tiernas rebozadas y fritas. Y por último, como base de caldo vegetal sola o con otras verduras.

También podemos ver su uso en otros lugares como por ejemplo en Lérida, donde se comen las  hojas cocidas en salmuera, en Mallorca, que las utilizan para aromatizar buñuelos de viento y en Granada son muy típicos los “papoviejos” u hojas de borraja fritas en una masa dulce.

  Receta: Buñuelos de borraja

Ingredientes:

• Hojas de borraja tiernas
• Harina
• 2 huevos (se podría sustituir por leche)
• 25 g de levadura (puedes no poner levadura si quieres, pues el aire que retienen al batir, hace que salgan unos buñuelos hinchados)
• Sal, azúcar o miel

Elaboración:

Primero se hace una pasta de freír con los dos huevos, un poco de agua tibia y la harina necesaria para que quede bastante consistente.

Las hojas de borraja se separan del tronco, se limpian y se escurren bien.

Se pasan por la pasta y se fríen en aceite muy caliente.

Cuando todavía están calientes, se añade la sal si se quiere como entrante, y si se quiere como postre, azúcar o unas gotas de miel por encima. También se le puede dar un toque de canela .

Bibliografía

• Guia del recol·lector. Remeis i usos de les nostres plantes i bolets. Carme Bosch i Cristina Bota. Viena Edicions.
• La cuina del bosc. Plantes silvestres comestibles. Núria Duran. Mercè Morguí. Mercè Sallés. Portic Natura.
• Atlas Ilustrado de Plantas Medicinales y Curativas. Susaeta
  
• Enciclopedia de Medicina Natural y Salud. Plantas para la Salud (I). Ediciones Rueda.
• Guía de flores silvestres de la Serralada Marina y Serralada Litoral. Joan Navarro Pujades.
• L’hort urbà: plantes aromàtiques. Manual de cultiu de plantes medicinals i aromàtiques en balcons i terrats. Josep M. Vallès. Ediciones del Serbal.
• www.wikipedia.org

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata, Reflexóloga podal y Autora del Blog

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DEL BOSC AL PLAT: BORRATJA

Comencem aquest nou apartat anomenat “Del bosc al plat”, per donar visibilitat a la cuina a totes aquelles plantes comestibles que tenim al nostre entorn, i que estic segura que moltes d’elles us sorprendran en quan als seus usos i sabors. Esteu preparats? Endavant! 😉

Una mica d’història…

La borratja (Borago officinalis), és de la família de les boraginàcies, també coneguda en català com a Herba de la tos, Orella d’ós, Pa-i-peixet.

El seu nom prové del baix llatí burra (roba aspra de pèls llargs), en referencia a l’aspecte i al tacte de la planta, i del llatí officinalis (medicinal).

Originària de la zona mediterrània i del nord d’Àfrica, se sap que a l’Edat Mitjana es cultivava a Castella i Aragó i que va ser una de les primeres plantes comestibles introduïdes amb èxit a Amèrica durant la colonització. Actualment es troba naturalitzada i cultivada a l’Amèrica del Nord i a Europa.

Quin aspecte té?

És una planta herbàcia anual, que fa una roseta de fulles amples i aspres a causa dels pèls presents en tota la seva superfície. A la primavera desenvolupa una tija i fa les flors, molt abundants i vistoses, de color blau intens, tot i que algunes varietats fan la flor blanca.

Localització

A terra baixa i en alguns indrets de muntanya, en els marges dels camins, en els camps abandonats i en els erms.

Es poden plantar a casa, però es recomana plantar-les en jardins de poc reg.

Recol·lecció

La recol·lecció es fa cap al final de l’hivern o a la primavera, abans que la tija creixi del tot. Per a ús culinari, es cullen les fulles basals abans de la floració i s’han de consumir fresques.

Les flors es cullen durant la primavera essent la floració de març a juny, i en algunes zones, durant tot l’estiu.

Composició

Conté tanins, mucílags, saponines, àcid salicílic i substàncies minerals.

Usos a la cuina

Les tiges, fulles i flors són comestibles.

La seva característica principal és que fa olor i té sabor de cogombret.

És tradicional cuinar les tiges pelades i saltejar-los, així com fregir-los en reposteria.

Les flors, seques o tendres, sense peduncle, s’utilitzen per a guarnir les amanides. Acabades de collir són exquisides!

Les fulles joves de borratja contenen alta proporció de vitamina C, i serveixen per a preparar amanides primaverals (per exemple amanides amb anet i ceba). Bullides es poden usar per a acompanyar guisats, plats de verdura o truites.

També es pot aprofitar per a fer sopes i brous curts, aprofitant l’aigua de cocció rica en minerals.

Tour gastronòmic per Espanya

En alguns llocs, es conreen i comercialitzen com a verdura habitual.

Forma part de la tradició gastronòmica aragonesa (encara que a La Rioja i Navarra es cuinen d’igual manera), però bastant desconeguda en altres llocs. Per exemple, trobem com a plat típic, el “Regirat d’Amelia”, tiges tendres bullides combinats amb bleda, all i ou. Encara que també podríem parlar de tiges cuites en regirat d’ou, o combinades amb bolets, o amb cloïsses o gambes, amb patates i amanides amb oli d’oliva cru una vegada servides en el plat. O les fulles tendres arrebossades i fregides. I finalment, com a base de brou vegetal sola o amb altres verdures.

També podem veure el sue ús en d’altres indrets com por exemple a Lleida,  on es mengen les fulles cuites en salmorra, a Mallorca que la utilitzen per a aromatitzar bunyols de vent i a Granada són molt típics els “papoviejos” o fulles de borratja fregides en una massa dolça.

  Recepta: Bunyols de borratja

Ingredients:

• Fulles de borraina tendres
• Farina
• 2 ous (es podria sustituir per llet)
• 25 g de llevat (pots no posar llevat si vols, doncs l’aire que retenen al batre, fa que surtin uns bunyols inflats)
• Sal, sucre o mel

Elaboració:

Primer es fa una pasta de fregir amb els dos ous, una mica d’aigua tèbia i la farina necessària perquè quedi prou consistent.

Les fulles de borraina es separen del tronc, es netegen i s’escorren bé.

Es passen per la pasta i es fregeixen en oli molt calent.

Quan encara són calentes, s’hi afegeix la sal si es vol com a entrant, i si es vol com a postre, sucre o unes gotes de mel per sobre. També se li pot donar un toc de canyella.

Bibliografia

• Guia del recol·lector. Remeis i usos de les nostres plantes i bolets. Carme Bosch i Cristina Bota. Viena Edicions.
• La cuina del bosc. Plantes silvestres comestibles. Núria Duran. Mercè Morguí. Mercè Sallés. Portic Natura.
• Atlas Ilustrado de Plantas Medicinales y Curativas. Susaeta
  
• Enciclopedia de Medicina Natural y Salud. Plantas para la Salud (I). Ediciones Rueda.
• Guía de flores silvestres de la Serralada Marina y Serralada Litoral. Joan Navarro Pujades.
• L’hort urbà: plantes aromàtiques. Manual de cultiu de plantes medicinals i aromàtiques en balcons i terrats. Josep M. Vallès. Ediciones del Serbal.
• www.wikipedia.org

Marta Alcaraz Rodríguez

Naturòpata, Reflexòloga podal i Autora del Blog

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