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El miso

EL MISO

El miso es un ingrediente esencial de la cocina tradicional japonesa.

El término está formado por mi (=sabor) y so (=fuente o condimento), que se traduce por “fuente de sabor”:

Origen

Se obtiene por la fermentación de las semillas de la soja amarilla puestas a macerar durante varios días en agua con sal marina.

La fermentación se hace con bacterias del género Aspergillus que predigieren la legumbre y la hacen más facilmente digestible, lo que dificulta la posterior aparición de gases o flatulencias.

Elaboración del miso

Tipos de miso

Existe más de medio centenar de tipos de miso, que parten de cuatro variedades básicas:

  1. El miso clásico o hatcho miso: de soja pura,  se prepara con el fermento de Aspergillus hatcho y tiene una coloración oscura.
  2. El miso de cebada o mugi miso de color terroso.
  3. El miso de arroz: genmai (arroz integral) komé y shiro (arroz blanco) o aka: tonos pardos oscuros, que se fermentan con la bacteria Aspergillus oryzae.
  4. El miso de garbanzos: de color amarillo ocre.

Tipos de miso

Todos ellos proceden de soja biológica, sal marina y sin refinar y se presentan pasteurizados y sin pasteurizar.

Composición

  • Calorías: 249
  • Proteínas: 14,2g
  • Grasas: 7,3g
  • Hidratos de carbono: 33,8g
  • Fibra cruda: 2,9g
  • Minerales: Ca, Fe, Mg, Zn
  • Vitaminas: B1, B2, B3 y B4
  • Lecitina

Propiedades

  • Energético
  • Útil en digestiones pesadas ya que evita gases y flatulencias
  • Ayuda a disminuir la acidez estomacal
  • Favorece la circulación, previene los trastornos cardiovasculares y la arteriosclerosis
  • Es un apoyo contra la hipertensión arterial
  • Ayuda a reducir las grasas del colesterol
  • Útil para prevenir alergias

En la cocina

Con él se preparan  muy diversas sopas  -las sopas de miso-, se utiliza en la elaboración de patés, cremas y pastas, y se usa también para untar en el pan o las galletas.

Receta de cocinaSopa de miso

Todo un clásico.

Miso sopa

Receta de cocinaTekka

La tekka es un condimento elaborado con miso clásico o hatcho miso, mezclado con raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo.

Tekka

Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el miso, durante tres o cuatro horas. El resultado es un polvo húmedo de color oscuro, muy adecuado para espolvorear sobre ensaladas, sopas y pastas.

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Marta Alcaraz Rodríguez

Naturópata y Autora del Blog

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